【摘 要】
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目的 以香茅草和新鲜鸡翅为主要原料,研制一种香茅草烤鸡新产品.方法 采用单因素实验(腌制时间、腌制温度、香茅草添加量)和正交实验确定最佳工艺参数,并通过感官评定和质构
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,昆明 650201
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目的 以香茅草和新鲜鸡翅为主要原料,研制一种香茅草烤鸡新产品.方法 采用单因素实验(腌制时间、腌制温度、香茅草添加量)和正交实验确定最佳工艺参数,并通过感官评定和质构仪(texture profile analysis,TPA)指标,分析烤制温度及时间对香茅草烤鸡翅品质的影响.结果 香茅草烤鸡翅的最佳腌制工艺为:腌制时间1.5 h,腌制温度10℃,香茅草添加量0.5 g.温度及时间对香茅草烤鸡翅的硬度、咀嚼性的影响,有显著性差异(P0.05).发现烤制温度为210℃,时间为22 min时,香茅草烤鸡翅的硬度、咀嚼性测定值最大.结论 此工艺下得到的产品,色泽焦黄,鸡肉香味浓郁,柠檬味持久,可以为香茅草烤鸡翅的工艺研究提供一定的借鉴.
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