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摘 要：在南北文化交流日趋频繁的今天，我国的饮食文化也发生了较大的变化，部分北方饮食技巧流入南方被赋予了全新的定义。就中华小吃中的馄饨而言，各地区的制作方法、称呼都是各不相同的，并且在馄饨的口味、馅料及造型上也存在些许的差异，这种种差异不仅从某个层面上反映出各地区的文化特色，同时也反映出该地区群众对于饮食的追求。以下本文就馄饨的制作方法及技巧展开了简要的论述。
关键词：馄饨；制作方法；技巧
馄饨是面食中的重要组成部分，从原理上来讲与饺子是大同小异，它的特点也是相对于饺子而言的，馄饨的皮非常之薄，并且呈方形或梯形，在体积上也相对较小。馄饨成型之后看上去与元宝极像，因而大都在过年的时候食用，以便于来年讨个好彩头。正是因为与饺子的相似度极高，因而在相当长的时间内人们未能将其全面的区分开来，直至唐朝，馄饨在南方得到了大面积的推广，饺子与馄饨得到了明确的区分。
1 馄饨的起源
关于馄饨的传说是比较多的，并且各地区都将馄饨的命名赋予了较强的历史及神话色彩。如汉朝时期的馄饨，据说来源于浑、屯两个部落，因其治下较为残暴，所以当地居民将肉剁成陷包入面皮中，取名馄饨，以谐音的方式来表示他们的愤怒。还有一个说法是指西施为了博取吴王的喜爱，通过自己的智慧制作出了美味的面食，并命名为馄饨，寓意吴王无道。当然这些说法我们已经无从查证，但是馄饨得天独厚的造型与诱人的味道必然会世世代代的传承下去。
2 馄饨的制作方法与技巧
2.1 馄饨皮的制作
制作馄饨首先应把馄饨皮给做好了，虽然现在市场上可以买到现成的馄饨皮，但只有亲自动手做皮，才能保证馄饨的整体质量，也才能体会到馄饨制作的乐趣所在。通常馄饨皮的制作方法和步骤如下：首先，把面粉和碱面放入面盆中和匀，一只手缓缓倒入清水，另一只手用筷子不断搅拌面粉，和好的面团应软硬适中，再通过揉制使面团呈光洁状后，用保鲜膜覆盖后醒制半小时左右。然后，在案板上撒上面粉，把醒好的面团置于案板上，用擀面杖用力擀开。其间必须要注意不时撒入薄面，以避免面团和擀面杖发生粘黏。将面团擀成一张薄厚均匀的约1mm厚的面片，再撒上少许薄面抹匀。最后，将擀好的面皮切成宽约8cm的面片，再把面片叠放在一起切成方形，馄饨皮即告制作完成。需要注意的是：面粉揉成面团后醒制半小时是十分必要的，是馄饨皮制作中不可忽视的一个环节；在擀面团时要在案板上先撒上薄面，擀面其间也要不时撒入薄面，这样可以避免面团与擀面杖粘黏，擀好面片后也要记得再撒上薄面，避免面片之间粘黏；此外，擀叠时用力要均匀，面案要平整，这样制作的馄饨皮才好用。
2.2 不同馅料馄饨的制作
不同口味的馄饨，其馄饨皮的制作大同小异，所不同者全在馅料的制作上。搭配不同的包法、馅料和配料，馄饨可以演变出千姿百态的鲜香美味。下面就对不同馅料馄饨的制作过程进行分析和阐述。
2.2.1 鲜肉馄饨的制作
馅料拌制。将葱白去须洗净后细切；榨菜洗净后切成碎末；猪肉洗净后剁成肉泥，盛入盆中，加入葱末、姜粉、料酒、精盐、味精、香油、酱油等佐料，顺着一个方向拌匀、上劲，即成馄饨鲜肉馅料。蛋皮制作。炒锅用旺火烧热，抹上少许食用油，倒入一半蛋液，转动炒锅，让蛋液在锅壁上形成薄厚均匀的蛋皮，至蛋皮边缘离锅时，揭起、翻过来烘一下另一面即可出锅，用此方法摊出够用的蛋皮；把摊好的蛋皮晾凉后，切成若干4厘米宽的长条，再横切切成细丝备用。馄饨坯料的包制。一只手托住制好的馄饨皮，别一只手在馄饨皮中间放上适量的馅料，对折，左右两角相交，捏在一起，使之呈三角状即成馄饨生坯。馄饨汤的煮制。锅中放入半锅清水，加入虾皮煮沸，再加入榨菜末，停火加入味精、香油调味，即成馄饨汤。煮制馄饨。取另一锅放入半锅清水，先用大火烧沸，下入馄饨煮沸，点入一些凉水，继续煮至饱浮在水面上后，改用小火煮三至四分钟后，将馄饨捞出盛入碗中，加入适量做好的馄饨汤，再撒上少许蛋皮即可食用。
2.2.2 其它馅料馄饨的制作
其它馅料馄饨的制作方法和步骤与鲜肉馄饨基本相同，下面只简单介绍不同馅料的拌制方法。
（1）虾仁馄饨的制作。馅料拌制。将青蒜撕去老叶，冲洗干净，切成细丝；虾仁挑去泥线，冲洗干净；猪肉洗净剁成肉泥后，按鲜肉馄饨馅料拌制方法制成馅料待用。馄饨坯料的包制，包制方法与鲜肉饨方法基本相同，只是在包制中在每个馄饨坯料中加入虾仁一枚。其余步骤与鲜肉馄饨相同。
（2）鱼肉馄饨的制作。馅料的拌制。将葱白去须、洗净，切成细末；鲜姜去皮、洗净，切成细末；带鱼除去头、尾和内脏，冲洗干净，放入蒸锅中，用旺火蒸熟，取出晾凉，除去骨刺，剁成碎末，盛入盆中，加入葱末、姜、末精盐、味精、酱油、料酒、香油等佐料拌匀，即成鱼肉馄饨馅料。馄饨坯料、汤料的制作及煮制方法均与鲜肉馄饨方法一致。
（3）菜肉馄饨的制作。馅料拌制。将大白菜洗净，撒上少许精盐，切成碎末，挤去水分；萝卜切去两头冲洗干净，插成细丝，放入沸水锅中稍焯一下，取出沥干，切成碎末，挤去水分；青菜择洗干净，放入沸水锅中销焯，描出沥干，切成细末，挤去水分；猪肉洗净、剁成肉馅，盛入盆中，加入精盐、味精、酱油、鸡精、胡椒粉、香油、猪油等佐料拌匀，即成菜肉馄饨馅料。馄饨坯料、汤料的制作及煮制方法均与鲜肉馄饨方法一致。
（4）肉蛋馄饨的制作。馅料拌制。将猪肉洗净后剁成肉泥，盛入盆中，加入适量的清水，顺着一个方向拌匀、上劲，磕入鸡蛋，再加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油、姜汁等佐料，继续搅拌至吃不开稠糊状，即成肉蛋馅料。馄饨坯料、汤料的制作及煮制方法均与鲜肉馄饨方法一致。
2.2.3 鲜肉蒸馄饨的制作方法
馄饨除了煮制的加工方法外，还可以进行蒸制。具体的方法如下：蒸馄饨馅料拌制。将猪肉洗净后剁成肉泥，盛入盆中，加入葱末、姜粉、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油等佐料，顺着一个方向拌匀、上劲，即成肉馅料备用。蒸馄饨面皮的制作。在面粉中加入适量的清水，和成面团，盖上湿布饧面20分钟左右，然后反复揉至面团表面光滑、不粘手时，擀成薄面皮，撒上些干面粉，将面皮折叠，切成若干10厘米宽的面条，撒上干面粉，摞在一起，再切即成蒸馄饨所需皮料。馄饨生坯的包制和煮制馄饨的方法相同，将包好的馄饨生坯摆放入蒸屉当中，用旺火沸水蒸熟，开盖抹上一层香油，加盖复蒸一分钟左右即可。
3 馄饨的技巧
馄饨看着容易，做出来是需要耗费一些心思的。在馄饨馅料的调制中，需要提前将各种调料放好，并让其入味一段时间，然后朝着相同的方向均匀的搅拌，可以适当的加入一些水增加肉馅的弹性，使肉馅与调料充分的结合在一起。用热水煮馄饨的时候一定要抓住时机，必须在水完全沸腾的情况下放入。馄饨的皮可以直接在商店购买，店家会按照你买的馅料来帮你判断需要多少的皮。值得注意的是，不同形状的皮在制作的时，需要注意肉馅的放置位置，以便于制作出色香味俱全的馄饨。
结束语
无论是北方的馄饨，还是南方的包面，都极大的展示出中华儿女对于饮食的热衷与喜爱。在岁月的沉淀下，馄饨的制作技巧及烹饪方式得到了较大的改良，不再仅仅局限于热汤煮食，同样也在用煎馄饨、炸馄饨等全新的方式满足人们的味蕾。与此同时，馅料的不断改进与造型的日新月异也在一定程度上表明我国饮食文化正在全面的发展中，并且随着全球化的推进逐步的走向了世界，在各个国家将中国的饮食文化传扬开来。
参考文献
[1]熊娟，郑建仙.方便馄饨加工工艺研究[J].食品与机械，2011（2）.
[2]林连.百变的面食[J].爱情婚姻家庭（优生代），2012（4）.
关键词：馄饨；制作方法；技巧
馄饨是面食中的重要组成部分，从原理上来讲与饺子是大同小异，它的特点也是相对于饺子而言的，馄饨的皮非常之薄，并且呈方形或梯形，在体积上也相对较小。馄饨成型之后看上去与元宝极像，因而大都在过年的时候食用，以便于来年讨个好彩头。正是因为与饺子的相似度极高，因而在相当长的时间内人们未能将其全面的区分开来，直至唐朝，馄饨在南方得到了大面积的推广，饺子与馄饨得到了明确的区分。
1 馄饨的起源
关于馄饨的传说是比较多的，并且各地区都将馄饨的命名赋予了较强的历史及神话色彩。如汉朝时期的馄饨，据说来源于浑、屯两个部落，因其治下较为残暴，所以当地居民将肉剁成陷包入面皮中，取名馄饨，以谐音的方式来表示他们的愤怒。还有一个说法是指西施为了博取吴王的喜爱，通过自己的智慧制作出了美味的面食，并命名为馄饨，寓意吴王无道。当然这些说法我们已经无从查证，但是馄饨得天独厚的造型与诱人的味道必然会世世代代的传承下去。
2 馄饨的制作方法与技巧
2.1 馄饨皮的制作
制作馄饨首先应把馄饨皮给做好了，虽然现在市场上可以买到现成的馄饨皮，但只有亲自动手做皮，才能保证馄饨的整体质量，也才能体会到馄饨制作的乐趣所在。通常馄饨皮的制作方法和步骤如下：首先，把面粉和碱面放入面盆中和匀，一只手缓缓倒入清水，另一只手用筷子不断搅拌面粉，和好的面团应软硬适中，再通过揉制使面团呈光洁状后，用保鲜膜覆盖后醒制半小时左右。然后，在案板上撒上面粉，把醒好的面团置于案板上，用擀面杖用力擀开。其间必须要注意不时撒入薄面，以避免面团和擀面杖发生粘黏。将面团擀成一张薄厚均匀的约1mm厚的面片，再撒上少许薄面抹匀。最后，将擀好的面皮切成宽约8cm的面片，再把面片叠放在一起切成方形，馄饨皮即告制作完成。需要注意的是：面粉揉成面团后醒制半小时是十分必要的，是馄饨皮制作中不可忽视的一个环节；在擀面团时要在案板上先撒上薄面，擀面其间也要不时撒入薄面，这样可以避免面团与擀面杖粘黏，擀好面片后也要记得再撒上薄面，避免面片之间粘黏；此外，擀叠时用力要均匀，面案要平整，这样制作的馄饨皮才好用。
2.2 不同馅料馄饨的制作
不同口味的馄饨，其馄饨皮的制作大同小异，所不同者全在馅料的制作上。搭配不同的包法、馅料和配料，馄饨可以演变出千姿百态的鲜香美味。下面就对不同馅料馄饨的制作过程进行分析和阐述。
2.2.1 鲜肉馄饨的制作
馅料拌制。将葱白去须洗净后细切；榨菜洗净后切成碎末；猪肉洗净后剁成肉泥，盛入盆中，加入葱末、姜粉、料酒、精盐、味精、香油、酱油等佐料，顺着一个方向拌匀、上劲，即成馄饨鲜肉馅料。蛋皮制作。炒锅用旺火烧热，抹上少许食用油，倒入一半蛋液，转动炒锅，让蛋液在锅壁上形成薄厚均匀的蛋皮，至蛋皮边缘离锅时，揭起、翻过来烘一下另一面即可出锅，用此方法摊出够用的蛋皮；把摊好的蛋皮晾凉后，切成若干4厘米宽的长条，再横切切成细丝备用。馄饨坯料的包制。一只手托住制好的馄饨皮，别一只手在馄饨皮中间放上适量的馅料，对折，左右两角相交，捏在一起，使之呈三角状即成馄饨生坯。馄饨汤的煮制。锅中放入半锅清水，加入虾皮煮沸，再加入榨菜末，停火加入味精、香油调味，即成馄饨汤。煮制馄饨。取另一锅放入半锅清水，先用大火烧沸，下入馄饨煮沸，点入一些凉水，继续煮至饱浮在水面上后，改用小火煮三至四分钟后，将馄饨捞出盛入碗中，加入适量做好的馄饨汤，再撒上少许蛋皮即可食用。
2.2.2 其它馅料馄饨的制作
其它馅料馄饨的制作方法和步骤与鲜肉馄饨基本相同，下面只简单介绍不同馅料的拌制方法。
（1）虾仁馄饨的制作。馅料拌制。将青蒜撕去老叶，冲洗干净，切成细丝；虾仁挑去泥线，冲洗干净；猪肉洗净剁成肉泥后，按鲜肉馄饨馅料拌制方法制成馅料待用。馄饨坯料的包制，包制方法与鲜肉饨方法基本相同，只是在包制中在每个馄饨坯料中加入虾仁一枚。其余步骤与鲜肉馄饨相同。
（2）鱼肉馄饨的制作。馅料的拌制。将葱白去须、洗净，切成细末；鲜姜去皮、洗净，切成细末；带鱼除去头、尾和内脏，冲洗干净，放入蒸锅中，用旺火蒸熟，取出晾凉，除去骨刺，剁成碎末，盛入盆中，加入葱末、姜、末精盐、味精、酱油、料酒、香油等佐料拌匀，即成鱼肉馄饨馅料。馄饨坯料、汤料的制作及煮制方法均与鲜肉馄饨方法一致。
（3）菜肉馄饨的制作。馅料拌制。将大白菜洗净，撒上少许精盐，切成碎末，挤去水分；萝卜切去两头冲洗干净，插成细丝，放入沸水锅中稍焯一下，取出沥干，切成碎末，挤去水分；青菜择洗干净，放入沸水锅中销焯，描出沥干，切成细末，挤去水分；猪肉洗净、剁成肉馅，盛入盆中，加入精盐、味精、酱油、鸡精、胡椒粉、香油、猪油等佐料拌匀，即成菜肉馄饨馅料。馄饨坯料、汤料的制作及煮制方法均与鲜肉馄饨方法一致。
（4）肉蛋馄饨的制作。馅料拌制。将猪肉洗净后剁成肉泥，盛入盆中，加入适量的清水，顺着一个方向拌匀、上劲，磕入鸡蛋，再加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油、姜汁等佐料，继续搅拌至吃不开稠糊状，即成肉蛋馅料。馄饨坯料、汤料的制作及煮制方法均与鲜肉馄饨方法一致。
2.2.3 鲜肉蒸馄饨的制作方法
馄饨除了煮制的加工方法外，还可以进行蒸制。具体的方法如下：蒸馄饨馅料拌制。将猪肉洗净后剁成肉泥，盛入盆中，加入葱末、姜粉、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油等佐料，顺着一个方向拌匀、上劲，即成肉馅料备用。蒸馄饨面皮的制作。在面粉中加入适量的清水，和成面团，盖上湿布饧面20分钟左右，然后反复揉至面团表面光滑、不粘手时，擀成薄面皮，撒上些干面粉，将面皮折叠，切成若干10厘米宽的面条，撒上干面粉，摞在一起，再切即成蒸馄饨所需皮料。馄饨生坯的包制和煮制馄饨的方法相同，将包好的馄饨生坯摆放入蒸屉当中，用旺火沸水蒸熟，开盖抹上一层香油，加盖复蒸一分钟左右即可。
3 馄饨的技巧
馄饨看着容易，做出来是需要耗费一些心思的。在馄饨馅料的调制中，需要提前将各种调料放好，并让其入味一段时间，然后朝着相同的方向均匀的搅拌，可以适当的加入一些水增加肉馅的弹性，使肉馅与调料充分的结合在一起。用热水煮馄饨的时候一定要抓住时机，必须在水完全沸腾的情况下放入。馄饨的皮可以直接在商店购买，店家会按照你买的馅料来帮你判断需要多少的皮。值得注意的是，不同形状的皮在制作的时，需要注意肉馅的放置位置，以便于制作出色香味俱全的馄饨。
结束语
无论是北方的馄饨，还是南方的包面，都极大的展示出中华儿女对于饮食的热衷与喜爱。在岁月的沉淀下，馄饨的制作技巧及烹饪方式得到了较大的改良，不再仅仅局限于热汤煮食，同样也在用煎馄饨、炸馄饨等全新的方式满足人们的味蕾。与此同时，馅料的不断改进与造型的日新月异也在一定程度上表明我国饮食文化正在全面的发展中，并且随着全球化的推进逐步的走向了世界，在各个国家将中国的饮食文化传扬开来。
参考文献
[1]熊娟，郑建仙.方便馄饨加工工艺研究[J].食品与机械，2011（2）.
[2]林连.百变的面食[J].爱情婚姻家庭（优生代），2012（4）.