【摘 要】
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以臀股二头肌为研究对象,比较分析黑色牛肉与正常色泽牛肉在理化性状和凝胶特性上的差异。结果表明：在化学成分方面,除水分含量有明显差异（P〈0.05）之外,粗蛋白含量、粗脂肪、粗
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制雨点开放实验室
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以臀股二头肌为研究对象,比较分析黑色牛肉与正常色泽牛肉在理化性状和凝胶特性上的差异。结果表明：在化学成分方面,除水分含量有明显差异（P〈0.05）之外,粗蛋白含量、粗脂肪、粗灰分差异均不显著（P〉0.05）;在物理性状方面,pH值、色泽、滴水损失和蒸煮损失均有明显差异（P〈0.05）,黑色牛肉的嫩度与正常色泽牛肉的嫩度无显著差异（P〉0.05）;凝胶特性方面,黑色牛肉的凝胶强度和凝胶保水性要高于正常色泽牛肉,且差异显著（P〈0.05）。
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