【摘 要】
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探讨不同冻融次数下牦牛肉中的蛋白质氧化对其保水性的影响。选取3岁左右的甘南牦牛背最长肌,经过7次冻融循环,分别测定样品的pH值、解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、羰
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01)
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探讨不同冻融次数下牦牛肉中的蛋白质氧化对其保水性的影响。选取3岁左右的甘南牦牛背最长肌,经过7次冻融循环,分别测定样品的pH值、解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、羰基含量、巯基含量以及蛋白质溶解度。结果表明,随着冻融次数的增加,pH值显著降低（P〈0.05）,解冻损失率、加压失水率和蒸煮损失率反映的保水性也显著降低（P〈0.05）,羰基、巯基含量反映的蛋白质氧化程度显著增加（P〈0.05）,蛋白质溶解度中全蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白均呈现显著下降（P〈0.05）。pH值、保水性和蛋白质氧化之间相关性
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