壳聚糖对肌肉保水性的影响

• 作 者: 赵改名 祝超智 柳艳霞 李苗云 黄现青 孙灵霞
• 机 构: 河南农业大学食品科学技术学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2009年9期
• 关键词: 肉的保水性 壳聚糖 滴水损失 贮存损失 muscle water holding capacity chitosan drip loss purge loss
• 基金项目: 国家“十一五”科技支撑计划项目（2007BBAD70B02）,河南省高校杰出人才创新工程项目（2006KYCX003）,

以猪背最长肌为原料，研究了壳聚糖涂膜处理对猪肉保水性的影响。结果表明，在一定时间内，壳聚糖涂膜处理能够显著降低猪肉的滴水损失率和贮存损失率，提高肌肉水分含量，色差指标中亮度值随浸泡时间的延长而呈现上升趋势，而其他色度指标不受影响。结果提示：壳聚糖涂膜具有明显的保水性作用，其浓度在0.3％、浸泡时间为150s时保水效果最好。