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本实验选用鸟胺牛磺酸部分替代NaCl,在NaCl使用量为2.5%的前提下,通过单因素试验考察鸟胺牛磺酸替代比（0~40%）对灌肠pH值、水分活度、色泽、质构特性以及感官品质的影响。结果表明：与未替代组相比,20%~40%的鸟胺牛磺酸替代比可显著降低灌肠的pH值、水分活度和a＊值,而b＊值则显著升高（P〈0.05）;30%~40%的鸟胺牛磺酸替代比可显著升高灌肠的L＊值、硬度和胶黏性（P〈0.05）;40%的鸟胺牛磺酸替代比可显著增大灌肠的咀嚼性（P〈0.05）;感官评定结果表明,随着鸟胺牛磺酸替代比的增加