芦笋复合汁的加工工艺和配方的优化

• 作 者: 宋贤聚 张憨 许智慧
• 机 构: 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室
• 出 处: 食品与生物技术学报
• 发表日期: 2007年1期
• 关键词: 芦笋 复合汁 热烫 酶法水解 配方 Asparagus compounded Juice blanching enzymatic hydrolysis ingr
• 基金项目: 江苏省农业攻关项目（BE2004353）.

研究了芦笋复合汁的加工工艺和配方。在热烫加工中，选用了100℃、30s的工艺条件。通过正交试验确定纤维素酶酶解最佳工艺：纤维素酶质量分数0．08%，pH值为5，温度40℃，酶解时间30min。利用果胶酶提高芦笋汁的澄清度，果胶酶质量分数为0．06％。用橙汁与芦笋汁复配，最佳配方为：果蔬汁体积分数为30%，其中9份为芦笋原汁，1份为甜橙原汁；糖用量（质量分数）为9%，酸用量（质量分数）为0．2%,香精用量（质量分数）为0．3‰。