【摘 要】
：
为进一步明确肉品工业中不同冷冻温度对肉品品质的影响,探究了-18、-23及-38℃冻结后解冻(4℃)对牛肉蛋白稳定性及水分态变的影响。采用差示扫描量热(differential scanning
【机 构】
：
中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室
【基金项目】
：
国家自然科学基金项目(31301511,31571787);公益性行业(农业)科研专项(201303083);国家农业科技创新工程
论文部分内容阅读
为进一步明确肉品工业中不同冷冻温度对肉品品质的影响,探究了-18、-23及-38℃冻结后解冻(4℃)对牛肉蛋白稳定性及水分态变的影响。采用差示扫描量热(differential scanning calorimeter,DSC)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared,FTIR)、低场核磁共振波谱(low filed nuclear magnetic resonance,LF-NMR)及H质子成像(magnetic resonance imaging,MRI)等技术,对比分析了-18、-23及-38℃冻结后解冻(4℃)过程中牛肉冻结—解冻曲线、蛋白质热稳定性、蛋白质二级结构、蛋白质表面疏水性、水分态变、解冻汁液流失等指标,研究了3种温度条件下冻结—解冻过程中蛋白质稳定性与水分态变规律。结果表明,牛肉的冻结点温度为-1.1℃,冻结温度越低,通过最大冰晶生成带所用的时间就越短,而肉样解冻至中心温度为4℃时所需时间也越长;-38℃冻结过程中肌原纤维蛋白的抗变性能力与热稳定性较好;冻结后牛肉肌原纤维蛋白发生部分程度的变性,而解冻后牛肉蛋白又会发生复性;冻结导致牛肉蛋白质表面疏水性显著升高(P<0.05),而解冻后牛肉蛋白质表面疏水性显著降低(P<0.05)。FTIR、LF-NMR及MRI等结果相互佐证,表明-38℃冻结牛肉蛋白质二级结构的稳定性最好,解冻后蛋白质复性、水分回吸,不易流动水态变成自由水的趋势显著低于-23和-18℃冻结(P<0.05),解冻汁液流失也最少(P<0.05)。试验结果揭示了冻结温度对牛肉蛋白质稳定性及水分态变的影响。
其他文献
近日,国家无线电监测中心组织编制的《卫星频段监测数据库结构技术规范》等22项技术规范,已由工业和信息化部正式印发,于2014年8月1日起实施。该批技术规范包括监测类10项、
面对来势汹汹的新冠肺炎疫情，作为健康体检、健康管理行业的领军企业，爱康集团（002610.SZ）第一时间快速反应，积极投入自身疫情防控和援助疫区行动当中，并充分发挥社会医疗机构的价值助力企业复工复产，展现出了企业的责任与担当。 “在这次新冠肺炎疫情全面爆发之前，我们就已经开始高度重视此次新冠肺炎疫情，并在企业内部做了快速反应和防控”。爱康集团创始人、董事长兼CEO张黎刚在接受《英才》记者采访时表
蔬菜通过脱水干燥,可降低含水率,使脱水后的蔬菜能够在常温下较久保存,且便于运输和携带。大多数小型加工厂生产脱水蔬菜,其干燥过程采用滚筒式干燥机,滚筒的转速是直接影响
语文核心素养包括语言建构与运用、思维发展与提升、审美鉴赏与创造、文化传承与理解。而名著导读教学作为语文教学的重要组成部分,无疑是语文核心素养培育和发展的重要阵地,
本报讯（记者 郭强）5月7日下午，市委副书记、市长岳普煜前往襄汾县就助力中小微企业发展进行调研。他强调，要加大对小微企业的帮扶力度，出台临汾市支持小微企业发展有关政策，充分发
据安徽省发展改革委消息，日前，国家能源局下发部分省、自治区“十二五”风电核准增补计划，安徽省新增龙源宣城市南漪湖、龙源含山县昭关、大唐风台县牛首山和金风天润枞阳县三公
【正】本刊讯(通讯员罗曼卿)2014年10月27日下午,贵州省无线电管理局新一届领导班子任免大会在局机关会议室召开。贵州省经济和信息化委员会党组副书记、常务副主任,省委国防
本文对不同铺层方式的碳纤维（CF）和高强聚乙烯纤维（UHMWPEF）混杂复合材料的力学性能进行测试，同时对UHMWPEF表面处理前后的混杂复合材料性能进行了比较。实验结果表明，经表面处理的
慕课是当代网络信息技术与课程教学高度结合的产物。在其崭新的教学理念和教学模式下,针对商务英语翻译教学的分析,构建商务英语专业翻译教学模式,旨在改进目前商务英语翻译
【正】本刊讯2014年11月27日~28日,"长三角地区无线电管理协调研讨会"在上海市无线电监测站培训中心召开。来自江苏、浙江、上海三省(市)及苏州、宁波等市无线电管理机构35人