【摘 要】
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研究了新收获小麦经过热处理后小麦烘焙品质的变化和蛋白质各部分质和量的变化.结果表明，新收获小麦的烘焙品质较差，经过适当的热处理，小麦的烘焙品质有所改善，小麦蛋白质的各部
【机 构】
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河南省粮油饲料产品质量监督检验站,河南工业大学,河南省粮食科学研究所
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研究了新收获小麦经过热处理后小麦烘焙品质的变化和蛋白质各部分质和量的变化.结果表明，新收获小麦的烘焙品质较差，经过适当的热处理，小麦的烘焙品质有所改善，小麦蛋白质的各部分也发生了质（相对分子质量分布）和量的变化，由此推测，热处理对小麦烘焙品质的改良是由于热处理后小麦蛋白质相对分子质量分布的变化引起的，适当的热处理可以改善未达到工艺后熟的小麦的烘焙品质.
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