【摘 要】
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在生料酿酒中,影响原料出酒率的因素除酒曲以外,还与原料的淀粉性质有关。不同来源的淀粉,其性质存在差异。以生料酿酒常用原料玉米和大米进行生料酿酒比较其酿造特性,结果表
【机 构】
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四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
【基金项目】
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四川省教育厅重点项目(17ZA0272);四川理工学院科研基金人才引进项目(2015RC45)
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在生料酿酒中,影响原料出酒率的因素除酒曲以外,还与原料的淀粉性质有关。不同来源的淀粉,其性质存在差异。以生料酿酒常用原料玉米和大米进行生料酿酒比较其酿造特性,结果表明大米的出酒率41.8%高于玉米32.1%。为了进一步阐明生料大米出酒率高于生料玉米的原因,对两种原料酶解前后的淀粉形态结构进行了研究,结果表明水解前两者的淀粉颗粒形态较大,酶水解后大米淀粉颗粒相对于玉米淀粉颗粒较小,说明生料大米更容易被降解和利用。对两种原料进行生料发酵,测定其发酵液中淀粉和还原糖含量的变化,结果发现两种发酵液中的淀粉含量都有明显的下降,而发酵液中的还原糖含量玉米0.99 mg/m L显著高于大米0.41 mg/m L。表明玉米淀粉转化的还原糖比大米淀粉转化的还原糖更难被微生物利用。
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