一株产黏植物乳杆菌发酵豆乳条件优化

• 作 者: 李程程 陈晓红 姜梅 董明盛
• 机 构: 南京农业大学食品科技学院
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2010年17期
• 关键词: 植物乳杆菌 响应曲面法 大豆 豆乳 工艺条件
• 基金项目: 国家“863”计划项目(2007AA10Z354);江苏省农业科技自主创新项目(CX(08)113)

采用分离自泡菜的植物乳杆菌发酵豆乳。通过单因素试验和响应曲面设计确定豆乳的最优发酵条件。结果表明:制作酸豆乳的最佳工艺条件为:豆水比1:8(m/V)、4g/100mL蔗糖+3g/100mL乳糖、接种量4%、33℃发酵8h。在此条件下,发酵酸豆乳黏度最大可达3589.1mPa·s、酸度48.88oT、感官86分,菌落总数1.2×109CFU/mL。