【摘 要】
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研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响。以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为稳定剂,凝血10 min,90℃加热40 min制成鸭血豆腐。测定鸭血豆腐的离心损失、
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,南京黄教授食品科技有限公司,青岛市畜牧兽医研究所,临沂大学生命科学学院,江苏中和食品有限公司
【基金项目】
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山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目（SDAIT-11-11）, 山东省农业重大应用技术创新项目（6681301）, 江苏省“双创计划”项目（双创博士类,苏人才办[2015]26号）, 江苏省苏北科技专项（富民强县）（BN2016083）
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研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响。以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为稳定剂,凝血10 min,90℃加热40 min制成鸭血豆腐。测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构等指标,并进行感官评定。结果表明：单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶均能降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析水率,同时改善产品的质构;当魔芋胶和瓜尔豆胶以质量比7：3进行复配,在生产鸭血豆腐时添加量为4.0 g/L时,其效果达到最佳,能够显著改善鸭血豆腐的亮度（P〈0.05）,硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性也
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