【摘 要】
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从酱香型酒生产用的高温大曲中筛选到三株产酱香的革兰氏阳性杆菌，有芽孢，兼性厌氧。经形态学、生理生化特性和16SrDNA序列分析，鉴定其为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。
【机 构】
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教育部工业生物技术重点实验室食品科学与技术国家重点实验室江南大学生物工程学院
【基金项目】
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“十一五”科技支撑计划(2007BAK36B02);国家自然科学基金(20872050);中国白酒“169计划”;江南大学食品科学与技术国家重点实验室目标导向课(SKLF-MB-200801)
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从酱香型酒生产用的高温大曲中筛选到三株产酱香的革兰氏阳性杆菌，有芽孢，兼性厌氧。经形态学、生理生化特性和16SrDNA序列分析，鉴定其为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。初步探索这三株细菌液态培养的最适条件，以麸皮浸出汁为培养基，150r／min 55℃发酵6d，产生明显的酱香香气。从发酵液中检测到的乙偶姻、四甲基吡嗪和呋喃扭尔，是产酱香细菌发酵产生的特征性产物。
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