【摘 要】
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蛋白质是人体必须的营养素,也在调控人体生物学功能中扮演了重要的角色.多酚类物质能和食品体系中的膳食蛋白发生相互作用,影响蛋白质的功能特性和营养价值,也能与生物体内激
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院, 山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室, 泰安 271018
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蛋白质是人体必须的营养素,也在调控人体生物学功能中扮演了重要的角色.多酚类物质能和食品体系中的膳食蛋白发生相互作用,影响蛋白质的功能特性和营养价值,也能与生物体内激酶、转录因子、受体等功能蛋白相互作用,调控不同信号通路中靶基因的表达,进而发挥健康效应.本文综述了多酚类物质与膳食蛋白及体内功能蛋白相互作用的研究现状,分析了多酚与蛋白的互作机制及常用的研究方法,以期为进一步揭示多酚类物质的生理功能,拓展多酚类物质在食品和医药领域中的应用提供参考依据.
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