【摘 要】
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[目的]研究淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响，为罗非鱼产品的研究与开发提供技术依据。[方法]以罗非鱼肉为原料制作罗非鱼鱼糕，以不加淀粉的罗非鱼鱼糕为对照，研究添加不同种类淀
【机 构】
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西双版纳职业技术学院,海南大学食品学院
【基金项目】
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海南省产学研一体化专项资金项目(CXY20140026)
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[目的]研究淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响，为罗非鱼产品的研究与开发提供技术依据。[方法]以罗非鱼肉为原料制作罗非鱼鱼糕，以不加淀粉的罗非鱼鱼糕为对照，研究添加不同种类淀粉、同种淀粉不同含量的罗非鱼鱼糕的凝胶强度、质构、白度和持水性的变化。[结果]同一添加量的不同淀粉中，马铃薯淀粉能够显著提高鱼糕的凝胶强度及持水率，并改善鱼糕的质构特性；在不同添加量的马铃薯淀粉中，10％的添加量能够显著提高鱼糕的凝胶强度及持水率，改善鱼糕质构特性。但总体来说，淀粉的添加在一定程度上降低了鱼糕白度。[结论]不同种类的淀粉及
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