【摘 要】
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[目的]探究解决生料法酿造黄酒香气单薄、口感不醇厚等不良现象的方法,为改善黄酒风味和口感提供依据.[方法]采用多种原料复合的方法进行黄酒的酿制,以感官评分与酒精度为考
【机 构】
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宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院,香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室,四川 宜宾 644000宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院,香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室,四川
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[目的]探究解决生料法酿造黄酒香气单薄、口感不醇厚等不良现象的方法,为改善黄酒风味和口感提供依据.[方法]采用多种原料复合的方法进行黄酒的酿制,以感官评分与酒精度为考察指标,通过单因素试验及响应面试验确定复合黄酒最佳的发酵工艺参数.[结果]在大米中添加2.3％花椒籽粉、4.0％罗汉果粉、3.0％玫瑰花瓣粉、2.5％生料酒曲及200％的纯净水,30.5℃主发酵8.7 d,15℃后发酵20 d,可获得感官评分89.1分,酒精度为13.1％的复合黄酒.[结论]新开发的复合黄酒黄色透明、酒香与植物香和谐、口感醇厚,柠檬烯与芳樟醇含量分别为4.53、2.89 mg/L,理化指标符合《黄酒》国家标准(GB/T 13662-2018),为改善黄酒风味及口感提供了理论依据.
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