糖尿病并发肾病专用山药馒头配方改良

• 作 者: 关倩倩 张文龙 李华 杜方岭 刘丽娜 徐同成 邱
• 出 处: 食品科技
• 发表日期: 2018年05期
• 关键词: 山药 馒头 添加剂 低蛋白低升糖
• 基金项目: 山东省自然科学基金项目(ZR2015CQ009);山东省农业科学院农业科技创新工程项目(CXGC2016B16)

以山药粉、小麦粉和马铃薯淀粉为主要原料,研究了不同添加量的羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、菊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)对山药馒头加工特性的影响。在单因素试验的基础上,选取合适的因素及水平,利用正交试验对低蛋白、低升糖指数山药馒头配方进行优化以改善馒头口感和质构。经过正交试验优化后的最佳工艺组合为CMC添加量0.06%、黄原胶0.2%、菊粉0.4%、SSL0.5%。按此配方得到的感官评分为88.41,硬度为1377.02,咀嚼度为1124.90。