【摘 要】
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分析了卡拉胶在物理化学、流变学等方面的性能和卡拉胶在食品加工中所具有的作用,并对卡拉胶在果冻、软糖、冰淇淋、肉制品、啤酒等食品工业中的应用作了全面的阐述。卡拉胶
【机 构】
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漯河职业技术学院食品工程系,漯河市食品科学研究所,陕县职业中专
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分析了卡拉胶在物理化学、流变学等方面的性能和卡拉胶在食品加工中所具有的作用,并对卡拉胶在果冻、软糖、冰淇淋、肉制品、啤酒等食品工业中的应用作了全面的阐述。卡拉胶应用在食品工业中的作用主要表现在具有凝胶、增稠和蛋白反应性三个方面。卡拉胶在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且没有离水性。卡拉胶在软糖中应用可使软糖水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且其透明度比琼脂更好,价格较琼脂低。卡拉胶在肉制品生产中的作用。卡拉胶用于肉制品可提高并能给保持水分,风味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性带来益处。使产品具有细腻、切片良好、口感好,弹性好、韧脆适中,嫩滑爽口等性能,从而提高了产品质量,降低了成本。在冰淇淋和雪糕制中应用,可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大;使冰淇淋和雪糕组织细腻,结构滑爽、可口。卡拉胶在啤酒生产中可以作为一种有效的麦汁澄清剂,使麦汁获得良好的清亮外观,有利于酵母生长,改善啤酒的生物稳定性。
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