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风味是影响葡萄酒品质的重要因素之一。葡萄酒的香气成分中,绝大多数是以结合态形式存在。这些结合态的香气成分的释放,对葡萄酒的风味特征起着至关重要的作用。结合态的风味前体物质,可以通过酸水解和酶水解的方式得以释放,其中风味酶的使用,是调整葡萄汁或葡萄酒香气并且使某些特殊感官特征得到提升的一个重要手段。