菜籽多酚在猪油中的抗氧化作用

• 作 者: 严奉伟 秦霞 高梦祥 江洪波 张欣 李真顺
• 机 构: 长江大学生命科学学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2008年12期
• 关键词: 菜籽多酚 猪油 贮藏 煎炸 抗氧化 polyphenols from rapeseed （RSPP） lard store deep fry antioxid
• 基金项目: 湖北省教育厅重点科研项目（D200712007）,长江大学科研创新基金（39210144）.

将猪油在60±2℃下贮藏，在高温下煎炸，测定猪油的过氧化值，对猪油进行感官评定，研究菜籽多酚对猪油在贮藏与煎炸过程中的抗氧化作用。结果表明：菜籽多酚在猪油贮藏与煎炸过程中均具有抗氧化作用。菜籽多酚在猪油60℃贮藏中的最佳添加量为0．05％，在温度低于250℃下煎炸时的最佳添加量为0．01％。菜籽多酚与柠檬酸在猪油抗氧化中具有协同增效作用，0．1％菜籽多酚与2％柠檬酸联合应用的效果优于BHA、HAT、PG，可以取代合成抗氧化剂。