【摘 要】
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以石榴汁为主要的呈味和呈色物质,乳酸发酵后制成一种具有良好风味的凝固型酸奶。考察不同单因素对酸奶感官评分的影响,并采用响应面法对石榴风味酸奶配方进行优化。结果表明
【机 构】
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塔里木大学生命科学学院,新疆农业科学院农产品贮藏加工所,精益和泰质量检测股份有限公司,阿拉尔新农乳业有限责任公司
【基金项目】
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南疆重点产业创新发展支撑计划项目(2019DB005)“南疆民族特色食品来源发酵剂及多菌混合发酵风味酸乳关键技术研究与应用”
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以石榴汁为主要的呈味和呈色物质,乳酸发酵后制成一种具有良好风味的凝固型酸奶。考察不同单因素对酸奶感官评分的影响,并采用响应面法对石榴风味酸奶配方进行优化。结果表明:石榴风味酸奶在42℃发酵条件下发酵4 h的最佳生产配方为:石榴汁添加量为4.4%,巴旦木乳添加量为4%,蔗糖量添加量为7.2%,发酵剂接种量为3%。以此工艺条件做5组平行试验,石榴风味酸奶组织结构光滑均匀,口感细腻,具有石榴特有的良好风味,感官评分值为(90.70±0.41)分。
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