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采用索氏抽提法、逆流干柱层析法及制备型高效液相色谱法等对花椒中的麻味物质进行分离纯化,再通过紫外光谱法、气质联用法、液质联用法和核磁共振谱法对分离的组分样品C作鉴定。研究结果表明:依次通过索氏抽提法、逆流干柱层析法及制备型高效液相色谱法可将花椒中麻味物质相对含量提高至97.71%(结晶体C样品),纯度很高。通过紫外光谱法、GC-MS法、LC-MS法和核磁共振法的检测,确定该物质为羟基-β-山椒素。通过感官确定其具有极强的麻味。样品C可作为花椒麻味物质分子印迹分离的模板分子。