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通过对红油味、姜汁味、蒜泥味３种川味冷菜复合调味汁抑菌作用的研究，发现各调味汁中所用的香辛料不同，对原料自身所携带的微生物及试验中选用的２种肠道病原菌的抑制程度各异。其中蒜泥味的抑菌作用最强，姜汁味次之，红油味几乎无抑菌能力。并揭示了配制冷菜复合调味汁时的用油量与调味汁的抑菌程度呈反比关系，为烹饪工艺科学化提供了一定的理论指导。