【摘 要】
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通过单因素实验和正交实验,结合以硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性为基础确定的质构综合指标以及感官指标,研究卡拉胶、黄原胶、大豆分离蛋白和鸡蛋清液对蔬菜肉丸品质的影响,并
【机 构】
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徐州工业职业技术学院化学工程学院;
【基金项目】
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徐州工业职业技术学院院级教学改革项目(1115088649990305)
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通过单因素实验和正交实验,结合以硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性为基础确定的质构综合指标以及感官指标,研究卡拉胶、黄原胶、大豆分离蛋白和鸡蛋清液对蔬菜肉丸品质的影响,并确定最适添加量。结果表明,添加卡拉胶0.4 g/100 g猪肉、黄原胶0.25 g/100 g猪肉、大豆分离蛋白5 g/100 g猪肉、鸡蛋清液4 g/100 g猪肉,能较好地改善蔬菜肉丸的质构指标,提高其感官性能,同时增加其营养价值。
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