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以前老北京有一家饭店叫“厚德福”,老板是河南人,制河南菜很讲究。那个馆儿有一道名菜叫“铁锅蛋”,大概相当于现在的铁板烧。后来有人吃出花样来,在里面加上奶酪,味道还挺香,从此我一到那去,就和朋友们吃这个。
“厚德福”另一有名之处,是账房先生的大嗓门。“来客了”,他一声吼能吓人一跳,有带着孩子去的,都得提前告诉这先生别喊,省得吓着孩子。
这些事儿都是梁实秋先生在一篇叫《铁锅蛋》的文章里说的,那放奶酪的是他朋友。梁先生号称散文圣手,其写吃的文章居然也是一绝。《雅舍谈吃》是他的一个集子,你瞧见没有,雅、吃凑到一块了,够有味道吧。
自古文人好吃,那副馋相不但在桌边,也在文字里。从孔老夫子到袁枚,再到现代的唐鲁孙、梁实秋,还有当下的蔡澜、沈宏非,都是玩文字的高手,兼有好胃口,有写吃饭技巧和礼仪的,有写菜谱的,还有给名菜做广告的。
“传得淮南术最佳,皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液,白沸汤中滚雪花。”这首诗据说出自明代文人之手,咏的不是别的,就是白花花的豆腐。所谓“淮南术”,是因为根据《本草纲目》中记载:豆腐的发明者是西汉淮南王刘安,此说真假不知,在网上查了半天才找到这首诗。诗人们也忒吝啬,成天就知道咏梅叹菊,就是舍不得捧着块豆腐抒情一下。这东西虽然上不得八珍席,却是民间最常食用的物事,何以就那么瞧不上眼呢?
早餐喝豆腐脑,或用馒头夹一块豆腐乳,是绝对的美味;用正餐时,想吃辣的,有麻婆豆腐,想吃海鲜味道,有八珍豆腐,想清淡的,一把小葱几滴香油一块豆腐一清二白;要是平常味道吃腻了,来张大饼,找个背人的地方夹上块臭豆腐吃,给个神仙也不做。
金圣叹临死还惦记着豆腐干,说那东西就着花生米吃有火腿的味道;鲁迅的一篇《在酒楼上》,最让人好奇的就是那一句“十个油豆腐,辣酱要多”,几块豆腐居然能当一斤绍酒的下酒菜;金庸在《射雕英雄传》里把豆腐写到了最神奇的境界——黄蓉用家传的”兰花拂穴手“剜出数个豆腐球,嵌在火腿里,上锅蒸,蒸后将火腿弃置不用,只吃那豆腐球,所有的鲜味都在里面了。做这道菜得有好工夫,不管是做法、想法,都令人叹为观止,更绝的是它还有个雅致的名字:二十四桥明月夜。
著文的人对豆腐很有感情,和诗人们的冷漠大相径庭。《文人品豆腐》这书也很花心思,居然找到那么多赞豆腐的文章,攒成集子,号称“国内第一本专门关于豆腐的散文集”,得意劲儿是没得说了,好像这书里写的不是豆腐,而是汉白玉。
看看评豆腐的人,都是大腕:梁实秋、汪曾祺、黄苗子、王充闾、范用、迟子建、李碧华、王蒙、沈宏非、叶灵凤、吴祖光、许城北、周作人……有的本身就是好吃的主儿。如梁实秋和沈宏非,一个大赞“豆腐是我们中国食品中的瑰宝”,一个对着豆腐做法的千变万化惊呼“妖术”。周作人说豆腐是“名副其实的国粹”,汪曾祺说关于豆腐“可以编一部大书”,这么高的评价,就差盖个豆腐神仙庙再写篇《豆腐颂》了。古往今来,多少豆腐被人们吞下了肚,听到这些歌颂,在肠子里也该感到欣慰了吧。
文人写豆腐有个很有趣的现象,就是喜欢介绍各地的豆腐食谱。汪曾祺对麻婆豆腐最有心得,再三嘱咐:一要油多,二要用牛肉末点缀,三要用郫县豆腐瓣,四要用文火,五要在出锅时撒上四川一种名为“大红袍”的花椒末,才能出正宗味道。他还钟情扬州的干丝,对煮干丝的过程一清二楚:用小虾米吊汤,放干丝,再下火腿丝、鸡丝、冬笋丝等等。这干丝是一种特制的豆腐干,切的时候讲究刀工,一块豆腐要片成十六片,细如马尾,一根不断,这精致程度、做法,和那“二十四桥明月夜”也相仿佛了。
梁实秋喜食一道“鸡刨豆腐”,是将豆腐弄碎后用油炒,再加鸡蛋炒,再加葱花,看着像鸡刨了似的。他还喜欢“锅塌豆腐”,把豆腐裹上鸡蛋汁和芡粉,先炸后浇汁,有虾子入味最好。一直挺好奇“锅塌”二字怎么解,难道是香得连锅都承受不住?梁先生在文章里没提这事,不过笔下的豆腐香,却是藏不住了。
臭豆腐要算豆腐菜里的异类了,记得读大学时一个同窗把一瓶子那玩意儿撒到地上,搞得整座楼臭气熏天,在做卫生大妈的连天抱怨声里,五湖四海的伙计们都认识了这号美食。它名气太大,就连这书里都专辟一章,名为《趣说腐臭》。臭豆腐这东西,北京有“王致和”,长沙有“火宫殿”,武汉的臭豆腐摊遍地都是,都算“臭名远扬”。
文人们当然也钟爱这东西。马识途老家附近一个小镇擅长做臭豆腐干,据他说闻着像很久没洗过的臭袜子,可是放在油锅里一炸就不一样。徐城北吃过北京和苏州的臭豆腐,前者要抹在烤好的窝头上,还要滴几滴香油,后者要炸后抹上辣椒油。对这东西的形容,最有名的就是六个字:闻着臭,吃着香。李碧华对它的形容则最好玩:“既坚如实,卖相又恐怖,看来恶心——功力深厚至此,中间的过程一定不堪闻问,历经沧桑。”可是你别看她如此嫌恶,说起台北的臭豆腐,文字里还不是露出一脸馋相?这书读到最后,才发现居然附录了很多首“豆腐诗”。苏轼有诗云:“箸上凝脂滑,铛中软玉香。”陆游赞之:“新舂罢亚滑如珠,旋压犁祁软胜酥。”清代查慎行有诗:“凝来石髓风犹嫩,点出春酥露未干。”这么大夸特夸的,原来倒错怪了他们。袁枚在《随园食单》里说过:“豆腐得味,远胜燕窝。”这东西俘虏人的胃口,无往不胜,是人到底是逃不脱的。
“厚德福”另一有名之处,是账房先生的大嗓门。“来客了”,他一声吼能吓人一跳,有带着孩子去的,都得提前告诉这先生别喊,省得吓着孩子。
这些事儿都是梁实秋先生在一篇叫《铁锅蛋》的文章里说的,那放奶酪的是他朋友。梁先生号称散文圣手,其写吃的文章居然也是一绝。《雅舍谈吃》是他的一个集子,你瞧见没有,雅、吃凑到一块了,够有味道吧。
自古文人好吃,那副馋相不但在桌边,也在文字里。从孔老夫子到袁枚,再到现代的唐鲁孙、梁实秋,还有当下的蔡澜、沈宏非,都是玩文字的高手,兼有好胃口,有写吃饭技巧和礼仪的,有写菜谱的,还有给名菜做广告的。
“传得淮南术最佳,皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液,白沸汤中滚雪花。”这首诗据说出自明代文人之手,咏的不是别的,就是白花花的豆腐。所谓“淮南术”,是因为根据《本草纲目》中记载:豆腐的发明者是西汉淮南王刘安,此说真假不知,在网上查了半天才找到这首诗。诗人们也忒吝啬,成天就知道咏梅叹菊,就是舍不得捧着块豆腐抒情一下。这东西虽然上不得八珍席,却是民间最常食用的物事,何以就那么瞧不上眼呢?
早餐喝豆腐脑,或用馒头夹一块豆腐乳,是绝对的美味;用正餐时,想吃辣的,有麻婆豆腐,想吃海鲜味道,有八珍豆腐,想清淡的,一把小葱几滴香油一块豆腐一清二白;要是平常味道吃腻了,来张大饼,找个背人的地方夹上块臭豆腐吃,给个神仙也不做。
金圣叹临死还惦记着豆腐干,说那东西就着花生米吃有火腿的味道;鲁迅的一篇《在酒楼上》,最让人好奇的就是那一句“十个油豆腐,辣酱要多”,几块豆腐居然能当一斤绍酒的下酒菜;金庸在《射雕英雄传》里把豆腐写到了最神奇的境界——黄蓉用家传的”兰花拂穴手“剜出数个豆腐球,嵌在火腿里,上锅蒸,蒸后将火腿弃置不用,只吃那豆腐球,所有的鲜味都在里面了。做这道菜得有好工夫,不管是做法、想法,都令人叹为观止,更绝的是它还有个雅致的名字:二十四桥明月夜。
著文的人对豆腐很有感情,和诗人们的冷漠大相径庭。《文人品豆腐》这书也很花心思,居然找到那么多赞豆腐的文章,攒成集子,号称“国内第一本专门关于豆腐的散文集”,得意劲儿是没得说了,好像这书里写的不是豆腐,而是汉白玉。
看看评豆腐的人,都是大腕:梁实秋、汪曾祺、黄苗子、王充闾、范用、迟子建、李碧华、王蒙、沈宏非、叶灵凤、吴祖光、许城北、周作人……有的本身就是好吃的主儿。如梁实秋和沈宏非,一个大赞“豆腐是我们中国食品中的瑰宝”,一个对着豆腐做法的千变万化惊呼“妖术”。周作人说豆腐是“名副其实的国粹”,汪曾祺说关于豆腐“可以编一部大书”,这么高的评价,就差盖个豆腐神仙庙再写篇《豆腐颂》了。古往今来,多少豆腐被人们吞下了肚,听到这些歌颂,在肠子里也该感到欣慰了吧。
文人写豆腐有个很有趣的现象,就是喜欢介绍各地的豆腐食谱。汪曾祺对麻婆豆腐最有心得,再三嘱咐:一要油多,二要用牛肉末点缀,三要用郫县豆腐瓣,四要用文火,五要在出锅时撒上四川一种名为“大红袍”的花椒末,才能出正宗味道。他还钟情扬州的干丝,对煮干丝的过程一清二楚:用小虾米吊汤,放干丝,再下火腿丝、鸡丝、冬笋丝等等。这干丝是一种特制的豆腐干,切的时候讲究刀工,一块豆腐要片成十六片,细如马尾,一根不断,这精致程度、做法,和那“二十四桥明月夜”也相仿佛了。
梁实秋喜食一道“鸡刨豆腐”,是将豆腐弄碎后用油炒,再加鸡蛋炒,再加葱花,看着像鸡刨了似的。他还喜欢“锅塌豆腐”,把豆腐裹上鸡蛋汁和芡粉,先炸后浇汁,有虾子入味最好。一直挺好奇“锅塌”二字怎么解,难道是香得连锅都承受不住?梁先生在文章里没提这事,不过笔下的豆腐香,却是藏不住了。
臭豆腐要算豆腐菜里的异类了,记得读大学时一个同窗把一瓶子那玩意儿撒到地上,搞得整座楼臭气熏天,在做卫生大妈的连天抱怨声里,五湖四海的伙计们都认识了这号美食。它名气太大,就连这书里都专辟一章,名为《趣说腐臭》。臭豆腐这东西,北京有“王致和”,长沙有“火宫殿”,武汉的臭豆腐摊遍地都是,都算“臭名远扬”。
文人们当然也钟爱这东西。马识途老家附近一个小镇擅长做臭豆腐干,据他说闻着像很久没洗过的臭袜子,可是放在油锅里一炸就不一样。徐城北吃过北京和苏州的臭豆腐,前者要抹在烤好的窝头上,还要滴几滴香油,后者要炸后抹上辣椒油。对这东西的形容,最有名的就是六个字:闻着臭,吃着香。李碧华对它的形容则最好玩:“既坚如实,卖相又恐怖,看来恶心——功力深厚至此,中间的过程一定不堪闻问,历经沧桑。”可是你别看她如此嫌恶,说起台北的臭豆腐,文字里还不是露出一脸馋相?这书读到最后,才发现居然附录了很多首“豆腐诗”。苏轼有诗云:“箸上凝脂滑,铛中软玉香。”陆游赞之:“新舂罢亚滑如珠,旋压犁祁软胜酥。”清代查慎行有诗:“凝来石髓风犹嫩,点出春酥露未干。”这么大夸特夸的,原来倒错怪了他们。袁枚在《随园食单》里说过:“豆腐得味,远胜燕窝。”这东西俘虏人的胃口,无往不胜,是人到底是逃不脱的。