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目的：研究番茄红素的稳定性。方法：对有机溶剂、光、热、还原剂、食品添加剂、金属离子等可能对番茄红素稳定性造成影响的因素，进行综合研究。鲒果与姥论：番茄红素在各种有机溶剂中的稳定性各不相同，在正己烷、石油醚中较为稳定，在氯仿、二氯甲烷中的稳定性较差。其耐光性、耐热性较差，对氧化剂十分不稳定，对Fe^3＋等离子的稳定性较差，而对还原剂、食品添加剂、Mg^2＋、Na^＋等离子较稳定。