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20世纪30年代,广州东堤河面、白鹅潭上、荔枝湾里、红楼泳场附近,湾泊着一艘艘酒舫、菜艇,经营河鲜美食。所用鱼虾,都是用竹笼养在水中的,食客要菜,即点即烹,新鲜味美。其中,有个名品叫“滑鲜虾仁”,是将鲜虾剥壳取肉,摊放在纸上,置于通风处晾至干结,然后调料配味炒制而成。其特点是嫣红娇艳、清鲜可口,有虾的原味,以“谷埠”菜艇的最有名。后来酒家饭店普遍制作,并几经改进,把“滑鲜虾仁”改进成“玻璃虾仁”。
“玻璃虾仁”是用碱水将虾肉腌过,再用水漂洗干净后,用毛巾吸干水,然后油泡而成。经碱腌发后的虾肉变大,色泽透明,一经油泡,亮如玻璃,十分夺目。20世纪40年代,卖得最多的是广州酒家。解放后,则以愉园菜馆(现愉园饭店)最出色,利口福海鲜饭店也颇著名。近几年来,荔湾饭店也成了后起之秀。食家到这些酒家、饭店食饭,点此菜者甚众。但是油泡虾仁爽有余而虾味不足。后来,厨师们另辟蹊径,改变腌料,即将碱水改为食粉,并加蛋白作保护剂,免用水漂。这样的“油泡虾仁”既不失“玻璃虾仁”的美观爽口,又保持“滑鲜虾仁”有虾原味的特点,更为食家赏识。
油泡虾仁
原料:剥净鲜虾肉500 g,猪油1 000 g(约耗50 g),葱白(切段),马蹄粉、麻油、芡汤适量。
制法:首先把鲜虾肉腌制好放入冰箱冷藏约2小时,使之干结。旺火烧红镬,先用猪油250 g将镬搪一搪后倒回,然后倒入猪油1 000 g,烧至五成热,放虾内泡至七成熟取起,沥去油分。再烧镬爆炒葱白,下虾肉、芡汤、麻油,打芡炒匀上扒便成。
“玻璃虾仁”是用碱水将虾肉腌过,再用水漂洗干净后,用毛巾吸干水,然后油泡而成。经碱腌发后的虾肉变大,色泽透明,一经油泡,亮如玻璃,十分夺目。20世纪40年代,卖得最多的是广州酒家。解放后,则以愉园菜馆(现愉园饭店)最出色,利口福海鲜饭店也颇著名。近几年来,荔湾饭店也成了后起之秀。食家到这些酒家、饭店食饭,点此菜者甚众。但是油泡虾仁爽有余而虾味不足。后来,厨师们另辟蹊径,改变腌料,即将碱水改为食粉,并加蛋白作保护剂,免用水漂。这样的“油泡虾仁”既不失“玻璃虾仁”的美观爽口,又保持“滑鲜虾仁”有虾原味的特点,更为食家赏识。
油泡虾仁
原料:剥净鲜虾肉500 g,猪油1 000 g(约耗50 g),葱白(切段),马蹄粉、麻油、芡汤适量。
制法:首先把鲜虾肉腌制好放入冰箱冷藏约2小时,使之干结。旺火烧红镬,先用猪油250 g将镬搪一搪后倒回,然后倒入猪油1 000 g,烧至五成热,放虾内泡至七成熟取起,沥去油分。再烧镬爆炒葱白,下虾肉、芡汤、麻油,打芡炒匀上扒便成。