【摘 要】
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苹果脆片是当今新兴苹果膨化类产品,具有酥脆爽口,香味浓郁的特点。冷冻处理能够破坏物料组织内部结构,缩短干燥时间;浸糖处理可以起到护色作用,并且提高苹果脆片的风味。为
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,沈阳综合保税区出入境检验检疫局,辽宁省农产品质量安全中心
【基金项目】
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辽宁省农业领域青年科技创新人才培养计划项目（2014041）,国家重点研发计划专项项目（2016YFD0400200）,辽宁省科技厅农业攻关项目（2014205004）
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苹果脆片是当今新兴苹果膨化类产品,具有酥脆爽口,香味浓郁的特点。冷冻处理能够破坏物料组织内部结构,缩短干燥时间;浸糖处理可以起到护色作用,并且提高苹果脆片的风味。为开发新型苹果脆片产品,以寒富苹果为原料,切片、护色之后,进行冷冻-浸糖联合前处理,然后预干燥,均湿,最后进行变温压差膨化,得到寒富苹果脆片。通过单因素试验初步确定苹果片厚度、预干燥含水量、抽空温度和抽空时间等4个因素的最佳条件,运用响应面法对预干燥含水量、抽空温度和抽空时间等三个因素进行工艺优化,得到最佳条件为：苹果片厚度7mm、预干燥含水量2
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