【摘 要】
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为分析不同储藏期间粳糯稻谷制成米饭的食用品质的变化情况,选用龙粳57、皖垦糯2号和镇糯19号3种粳糯稻谷,在准低温(20℃、RH 75％)、高温(35℃、RH 75％)两个条件下储藏360 d,每60 d取样一次,测定大米蒸煮品质、质构特性及食味品质.结果表明:3种粳糯稻谷样品的蒸煮品质、质构特性和感官评价变化基本一致.随着储藏时间的延长,粳糯米饭吸水率和膨胀率呈上升趋势,米汤pH值、干物质均呈下降趋势,储藏温度越高变化越明显.米饭硬度、回复性、咀嚼性、内聚性和胶着性在前240 d储藏期间先上升后稍下降,
【机 构】
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山东良友储备粮承储有限公司,山东 济南 250063;山东鲁粮集团有限公司,山东 济南 250012
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为分析不同储藏期间粳糯稻谷制成米饭的食用品质的变化情况,选用龙粳57、皖垦糯2号和镇糯19号3种粳糯稻谷,在准低温(20℃、RH 75％)、高温(35℃、RH 75％)两个条件下储藏360 d,每60 d取样一次,测定大米蒸煮品质、质构特性及食味品质.结果表明:3种粳糯稻谷样品的蒸煮品质、质构特性和感官评价变化基本一致.随着储藏时间的延长,粳糯米饭吸水率和膨胀率呈上升趋势,米汤pH值、干物质均呈下降趋势,储藏温度越高变化越明显.米饭硬度、回复性、咀嚼性、内聚性和胶着性在前240 d储藏期间先上升后稍下降,240 d后呈上升趋势,而且储藏温度越高变化越显著;米饭黏性随储藏时间的延长无明显变化;米饭弹性随储藏时间的延长规律性不明显.3种粳糯稻谷样品感官评分随储藏时间的延长整体呈下降趋势,温度越高,感官评分的下降幅度越大.综合粳糯稻谷的食用品质变化可知,随着储藏时间的延长,米饭的食用品质不断下降,20℃准低温储藏能更好地维持粳糯稻米的食用品质.
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