【摘 要】
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本试验对苹果与豆薯的原料比、酵母接入量、pH值因素进行试验,以感官评分作为响应值对豆薯苹果酒的发酵条件进行优化.结果表明,最佳原料配比和发酵条件为苹果汁与豆薯汁比例为2:1,pH值为4.0,酵母接入量0.01％,发酵温度24℃,发酵时间9 d.该条件下所得豆薯苹果酒的光泽度好、酒体澄清透亮、兼具苹果与豆薯芳香、酸甜适口、口感醇厚.
【机 构】
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成都师范学院,四川成都611130;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;成都师范学院,四川成都611130;四川国检检测有限责任公司,四川泸州646000;四川省食品发酵工业研究
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本试验对苹果与豆薯的原料比、酵母接入量、pH值因素进行试验,以感官评分作为响应值对豆薯苹果酒的发酵条件进行优化.结果表明,最佳原料配比和发酵条件为苹果汁与豆薯汁比例为2:1,pH值为4.0,酵母接入量0.01％,发酵温度24℃,发酵时间9 d.该条件下所得豆薯苹果酒的光泽度好、酒体澄清透亮、兼具苹果与豆薯芳香、酸甜适口、口感醇厚.
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