本地面粉与商品面粉配粉对温州麦饼正宗性的影响

• 作 者: 叶汪萍 陶开战 陈怡超 肖欢喜 陈国仁 刘永安
• 机 构: 永嘉县农业农村局,温州市农业科学研究院,永嘉县茗岙乡农业综合服务中心,永嘉县黄田街道农业综合服务中心
• 出 处: 上海农业科技
• 发表日期: 2020年5期
• 关键词: 温州麦饼 面粉 色泽 麦香味 口感
• 基金项目: “十三五”浙江省农业(粮食)新品种选育重大科技专项(编号:2016C02050-9-8),温州市种子种苗科技创新专项(编号:Z20160004),温州市农业新品种选育协作组项目(编号:2019ZX006-5)

为了保留温州麦饼的正宗性,降低其加工成本,提升其市场竞争力,特将浙江省温州市本地面粉与商品面粉按5种不同比例进行配粉,采用统一方法制作,并对其品质进行评价。结果表明,100%温州本地面粉或75%温州本地面粉+25%"金穗牌"特精粉较适合制作正宗温州麦饼;同时,商品面粉所占比例不宜超过50%,否则将失去温州麦饼的正宗性。