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以21年生‘白里’肥城桃为研究材料，运用气-质联用技术（GC-MS），对肥城桃果实绿熟期、白熟期和完熟期的香气组分及其含量变化进行研究。结果表明，在果实中共检测到63种香气成分，这些香气物质主要为醛类、醇类、酯类和内酯类化合物。醛类物质主要为C6醛类和芳香醛类化合物；醇类物质主要为C。醇类和C5醇类化合物，芳香醇类化合物含量极少，C6醇类化合物含量随果实成熟逐渐降低。随果实的成熟，酯类物质的含量迅速上升，这主要是由乙酸乙酯含量增加所致。γ-己内酯、γ-庚内酯、δ-辛内酯仅在白熟期和完熟期能检测到。己醛、（