多聚磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和超微结构的影响

• 作 者: 彭增起 周光宏 徐幸莲 韩敏义
• 机 构: 南京农业大学食品科技学院
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2003年5期
• 关键词: 酸性焦磷酸钠 保水性 牛肉 凝胶 超微结构

本文以牛背最长肌为材料,采用L25(56)正交设计研究了焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构的影响.结果表明,在相同的离子条件下,添加的酸性焦磷酸钠或焦磷酸二氢二钠和三聚磷酸钠对热诱导凝胶保水性有极显著的影响(p＜0.0001和p＜0.0071),而六偏磷酸钠的影响则不显著(p＞0.05).值得注意的是,焦磷酸二氢二钠与六偏磷酸钠的交互作用、焦磷酸二氢二钠与三聚磷酸钠的交互作用、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的交互作用对热诱导凝胶保水性的影响极显著(p＜0.0