论文部分内容阅读
摘 要：江苏省扬州商务高等职业学校中餐烹饪是学校众多专业中历史最长、特色最明显、规模最大、影响力最强的专业。通过近几年的建设，该专业已步入良性发展的态势，并在全省乃至全国职业学校同类专业中积极发挥着引领、骨干和辐射作用。
关键词：烹饪专业；理念；模式；路径
江苏省扬州商务高等职业学校中餐烹饪专业建设以提升人才培养质量为目标，以深化办学模式、培养模式、教学模式和评价模式改革为重点，以知识、技能、素质整体建设为核心，强化内涵建设，强化科技创新，强化文化提升，努力在办学模式、校企合作、课程体系、教学内容、教学方法、教材建设、评价方式上积极探索、创新特色，该专业目前已步入良性发展的态势，在质量提升的基础上，在藉学生规模扩大，达1700多人。
一、全新的专业建设理念指导专业建设工作
理念是行动的向导，在烹饪专业建设中我们首先着眼于理念的提升，用科学的理念指导专业建设。
（一）“满足企业的今天，引导行业的明天”
中餐烹饪专业建设必须从长远、未来的视角，进行理念上的提升，技术上的改造。为此，我们特别注重从经济社会发展带给人们饮食消费的新变化、新需求出发，坚持“满足企业的今天，引导行业（企业）的明天”的理念，在建设过程中对人才培养目标进行新定位，努力培养出“创新型、应用型、复合型”的人才。
（二）“五位”叠加，整体发展
“五位”叠加，即立足于知识、技能、素质整体提高，努力使学生在“厨德、技能、营养知识、文化品位、专业核心素养”等五方面得到整体发展。为此，在烹饪专业建设时，突破传统建设思路的局限，将爱岗敬业、遵纪守法、诚实守信的厨德置于首位；积极拓展专业内涵，在强化技能的同时，加强营养知识的学习；依据现代餐饮企业对员工的新要求，强化文化品味的打造；注重学生“卫生、安全、健康”专业核心素养的养成。
（三）文化引领，彰显特色
为彰显专业特质、展现地域风格、突出专业个性，我们在建设中强化专业文化建设。教学现场注重专业文化环境的营造，将企业文化引进课堂，载有大师名师名句格言、专业的发展历史与展望、餐饮企业的理念与经营风格内容的横幅、匾额、橱窗等随处可见，形成了浓郁的专业文化氛围。同时注重将专业文化渗透到日常的教育教学工作中，定期开设专业文化讲座，将与专业有关的诗词、警句、练功操、健美舞等列入学习范围。全方位加强学生专业核心素养、专业人文素养教育。
（四）技术改造，营养提升
烹饪专业是传统生活服务专业，技术含量相对不高。建设中，我们注重运用新技术来改造此传统专业，依据经济社会发展带给人们饮食消费理念的新变化、新需求，依据营养在人们饮食消费中的地位变化，建立了目前餐饮业较为先进的分子美食实验实训室，建立了食品营养和食品化学实验实训室，提升了传统烹饪专业的科技含量。
二、全新的专业建设模式提高人才培养质量
依据经济社会对人才培养的总体要求，我校秉承“三个满意、三个发展”的办学理念，以科学发展观为指南，从培养“素质好、技能强、具有文化底蕴和可持续发展后劲的合格建设者”的目标出发，强化专业基础建设，强化专业特色创新，在专业开发、专业师资、专业教材、专业实训、专业管理、专业文化等方面立体建设，全面推进。
（一）构建了“春秋轮换，工学交替”和“现代学徒制”人才培养模式
我校以工学结合为切入点，实践和优化了“做中学，学中做，工学交替”的人才培养模式。积极建构校外人才培养基地，与中共中央办公厅机关事务管理局、中央组织部机关事务管理局、外交部机关事务管理局、中国人民外交友好协会等中直机关建立了长期合作关系；依托地方烹饪协会、餐饮协会，与几十家四星以上宾馆建立了长期合作关系，合作培养烹饪人才。依据厨房岗位工作过程及职业岗位能力要求，尝试“1+4×0.5（春秋轮换）”工学交替人才培养模式。
另外，探索“现代学徒制”育人模式，继承烹饪行业传统的严师出高徒的“师徒制”授业精髓，创建由校内教师与校外师傅合作育人的方式，对年轻教师和精英学生进行专业文化教育和专业技能的全面渗透，把专业核心价值教育融入到人才培养的全过程。
（二）构建了“项目引导，任务引领”式课程建设模式
根据项目课程的建设理念，开发课程体系。基本思路是以餐饮厨房工作岗位为项目→分析工作过程→提炼工作任务→转化学习领域→设计教学项目→构建课程体系。
（三）尝试“五S”企业化管理和“双百分”的实训管理模式
为了提升学生的综合素质，中餐烹饪专业在重点建设过程中，以校企文化对接为切入点，积极探索“走进企业、引进企业、虚拟企业、创设企业”等多种合作形式，引进餐饮企业“五常法”——即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”。
（四）实施“联合协作、集成研发”的专业研发模式
我校是江苏餐饮职教集团执行董事长、执行秘书长单位，又是江苏联合职业技术学院烹饪协作委员会理事长学校，还是国示范江苏烹饪专业协作组组长单位。为了更好地创新人才培养模式，我们以烹饪专业验收要点建设为抓手，利用三个协作组织，深化教育教学改革，推进内涵建设，充分发挥示范引领作用。我们成立了由行业大师、名师、企业专家以及兄弟院校专业带头人参加的“烹饪技能教学与技能大赛研发中心”、“中国饮食文化研发中心”、“烹饪专业学生素质教育研发中心”，开发了多个餐饮项目研发中心。
三、全新的专业建设路径创新教育教学改革
路径是建设的抓手。路径科学与否，关系到建设成效的大小。我校在中餐烹饪专业建设过程中，高度重视路径的创新。
（一）强化鲜明特质的专业设置
1、以市场调研为基础，准确定位专业
（1）组织专业调研论证 为使中餐烹饪更好地有效对接区域餐饮企业，我校建立了由人民大会堂宴会厅总厨、江苏省餐饮行业协会秘书长、扬州大学旅游烹饪学院名师、企业界的中国烹饪大师为成员的专业建设指导委员会。专业建设指导委员会深度参与专业建设和教学过程，经常就区域餐饮发展趋势、餐饮人才需求现状等进行市场调研和研讨。市场调研以省内外大型餐饮企业为重点，采取走访、挂职、兼职等途径，把握市场发展动态。通过分析论证，形成科学的、切合实际的调研报告，以指导人才培养方案的制订。
（2）分析市场需求并组建专业群（链）
根据调研，我校建立了以中餐烹饪为核心，中式面点、西式烹饪和西式面点等专业为一体的专业群；依据中餐烹饪专业的培养目标，确立了专门化方向，如热菜、冷菜、食雕、面点和西餐等。在热菜和冷菜方向上，兼顾家常风味、传统风味、特色风味和创新风味等食品菜肴知识的教学，较好地实现了餐饮市场需求与人才培养的有机结合。
（二）强化实训基地建设
我校以生产性、开放性、共享性、综合性、示范性为原则，整合校内外实训基地资源，实现了校内模拟实训与生产性实训的对接，校内外实训基地建成了融教学、职业培训、技能鉴定、技术研发、生产服务、技术咨询等功能为一体的示范性实训基地。
烹饪实训基地8000多平方米，可供近500人同时在校内实训。在巩固已有校外实训基地的基础上，进一步拓展校外实习基地，扩大合作层面，加大合作力度，使烹饪专业与市场及企业更紧密地结合。
（三）严格执行规范的教学管理制度
1.以制度建设为基础，抓实常规管理
我校以制度建设为基础，建立健全各项规章制度。建立了“二级建制、三级管理”模式；重视走动式管理、过程管理，强化精细化管理。烹饪专业普遍使用了数字化、网络化管理手段；整合了专业教育教学平台，实现了教学资源全时空开放。有效提高了课程管理的规范化、现代化和信息化水平。
2.以目标为引领，强化师资队伍建设
在烹饪重点专业建设过程中，我们以“教学新秀、教学能手、骨干教、专业带头人、教学名师”等五阶梯为目标，提高教师队伍整体水平。努力打造一支有精神、有能力、高水平的教师队伍。
今后，我们将继续从专业设置、课程建设、师资队伍、教学条件、教学管理、质量效益等诸多方面强化工作，以提高学生综合素质为抓手，力争在精致管理、有效教学、队伍建设、质量提高四大方面更进一步突破，为社会培养更多高素质技能型烹饪专业人才。
作者简介：李增（1983-），讲师、现就职于扬州商务高等职业学校，研究方向：烹饪工艺。
关键词：烹饪专业；理念；模式；路径
江苏省扬州商务高等职业学校中餐烹饪专业建设以提升人才培养质量为目标，以深化办学模式、培养模式、教学模式和评价模式改革为重点，以知识、技能、素质整体建设为核心，强化内涵建设，强化科技创新，强化文化提升，努力在办学模式、校企合作、课程体系、教学内容、教学方法、教材建设、评价方式上积极探索、创新特色，该专业目前已步入良性发展的态势，在质量提升的基础上，在藉学生规模扩大，达1700多人。
一、全新的专业建设理念指导专业建设工作
理念是行动的向导，在烹饪专业建设中我们首先着眼于理念的提升，用科学的理念指导专业建设。
（一）“满足企业的今天，引导行业的明天”
中餐烹饪专业建设必须从长远、未来的视角，进行理念上的提升，技术上的改造。为此，我们特别注重从经济社会发展带给人们饮食消费的新变化、新需求出发，坚持“满足企业的今天，引导行业（企业）的明天”的理念，在建设过程中对人才培养目标进行新定位，努力培养出“创新型、应用型、复合型”的人才。
（二）“五位”叠加，整体发展
“五位”叠加，即立足于知识、技能、素质整体提高，努力使学生在“厨德、技能、营养知识、文化品位、专业核心素养”等五方面得到整体发展。为此，在烹饪专业建设时，突破传统建设思路的局限，将爱岗敬业、遵纪守法、诚实守信的厨德置于首位；积极拓展专业内涵，在强化技能的同时，加强营养知识的学习；依据现代餐饮企业对员工的新要求，强化文化品味的打造；注重学生“卫生、安全、健康”专业核心素养的养成。
（三）文化引领，彰显特色
为彰显专业特质、展现地域风格、突出专业个性，我们在建设中强化专业文化建设。教学现场注重专业文化环境的营造，将企业文化引进课堂，载有大师名师名句格言、专业的发展历史与展望、餐饮企业的理念与经营风格内容的横幅、匾额、橱窗等随处可见，形成了浓郁的专业文化氛围。同时注重将专业文化渗透到日常的教育教学工作中，定期开设专业文化讲座，将与专业有关的诗词、警句、练功操、健美舞等列入学习范围。全方位加强学生专业核心素养、专业人文素养教育。
（四）技术改造，营养提升
烹饪专业是传统生活服务专业，技术含量相对不高。建设中，我们注重运用新技术来改造此传统专业，依据经济社会发展带给人们饮食消费理念的新变化、新需求，依据营养在人们饮食消费中的地位变化，建立了目前餐饮业较为先进的分子美食实验实训室，建立了食品营养和食品化学实验实训室，提升了传统烹饪专业的科技含量。
二、全新的专业建设模式提高人才培养质量
依据经济社会对人才培养的总体要求，我校秉承“三个满意、三个发展”的办学理念，以科学发展观为指南，从培养“素质好、技能强、具有文化底蕴和可持续发展后劲的合格建设者”的目标出发，强化专业基础建设，强化专业特色创新，在专业开发、专业师资、专业教材、专业实训、专业管理、专业文化等方面立体建设，全面推进。
（一）构建了“春秋轮换，工学交替”和“现代学徒制”人才培养模式
我校以工学结合为切入点，实践和优化了“做中学，学中做，工学交替”的人才培养模式。积极建构校外人才培养基地，与中共中央办公厅机关事务管理局、中央组织部机关事务管理局、外交部机关事务管理局、中国人民外交友好协会等中直机关建立了长期合作关系；依托地方烹饪协会、餐饮协会，与几十家四星以上宾馆建立了长期合作关系，合作培养烹饪人才。依据厨房岗位工作过程及职业岗位能力要求，尝试“1+4×0.5（春秋轮换）”工学交替人才培养模式。
另外，探索“现代学徒制”育人模式，继承烹饪行业传统的严师出高徒的“师徒制”授业精髓，创建由校内教师与校外师傅合作育人的方式，对年轻教师和精英学生进行专业文化教育和专业技能的全面渗透，把专业核心价值教育融入到人才培养的全过程。
（二）构建了“项目引导，任务引领”式课程建设模式
根据项目课程的建设理念，开发课程体系。基本思路是以餐饮厨房工作岗位为项目→分析工作过程→提炼工作任务→转化学习领域→设计教学项目→构建课程体系。
（三）尝试“五S”企业化管理和“双百分”的实训管理模式
为了提升学生的综合素质，中餐烹饪专业在重点建设过程中，以校企文化对接为切入点，积极探索“走进企业、引进企业、虚拟企业、创设企业”等多种合作形式，引进餐饮企业“五常法”——即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”。
（四）实施“联合协作、集成研发”的专业研发模式
我校是江苏餐饮职教集团执行董事长、执行秘书长单位，又是江苏联合职业技术学院烹饪协作委员会理事长学校，还是国示范江苏烹饪专业协作组组长单位。为了更好地创新人才培养模式，我们以烹饪专业验收要点建设为抓手，利用三个协作组织，深化教育教学改革，推进内涵建设，充分发挥示范引领作用。我们成立了由行业大师、名师、企业专家以及兄弟院校专业带头人参加的“烹饪技能教学与技能大赛研发中心”、“中国饮食文化研发中心”、“烹饪专业学生素质教育研发中心”，开发了多个餐饮项目研发中心。
三、全新的专业建设路径创新教育教学改革
路径是建设的抓手。路径科学与否，关系到建设成效的大小。我校在中餐烹饪专业建设过程中，高度重视路径的创新。
（一）强化鲜明特质的专业设置
1、以市场调研为基础，准确定位专业
（1）组织专业调研论证 为使中餐烹饪更好地有效对接区域餐饮企业，我校建立了由人民大会堂宴会厅总厨、江苏省餐饮行业协会秘书长、扬州大学旅游烹饪学院名师、企业界的中国烹饪大师为成员的专业建设指导委员会。专业建设指导委员会深度参与专业建设和教学过程，经常就区域餐饮发展趋势、餐饮人才需求现状等进行市场调研和研讨。市场调研以省内外大型餐饮企业为重点，采取走访、挂职、兼职等途径，把握市场发展动态。通过分析论证，形成科学的、切合实际的调研报告，以指导人才培养方案的制订。
（2）分析市场需求并组建专业群（链）
根据调研，我校建立了以中餐烹饪为核心，中式面点、西式烹饪和西式面点等专业为一体的专业群；依据中餐烹饪专业的培养目标，确立了专门化方向，如热菜、冷菜、食雕、面点和西餐等。在热菜和冷菜方向上，兼顾家常风味、传统风味、特色风味和创新风味等食品菜肴知识的教学，较好地实现了餐饮市场需求与人才培养的有机结合。
（二）强化实训基地建设
我校以生产性、开放性、共享性、综合性、示范性为原则，整合校内外实训基地资源，实现了校内模拟实训与生产性实训的对接，校内外实训基地建成了融教学、职业培训、技能鉴定、技术研发、生产服务、技术咨询等功能为一体的示范性实训基地。
烹饪实训基地8000多平方米，可供近500人同时在校内实训。在巩固已有校外实训基地的基础上，进一步拓展校外实习基地，扩大合作层面，加大合作力度，使烹饪专业与市场及企业更紧密地结合。
（三）严格执行规范的教学管理制度
1.以制度建设为基础，抓实常规管理
我校以制度建设为基础，建立健全各项规章制度。建立了“二级建制、三级管理”模式；重视走动式管理、过程管理，强化精细化管理。烹饪专业普遍使用了数字化、网络化管理手段；整合了专业教育教学平台，实现了教学资源全时空开放。有效提高了课程管理的规范化、现代化和信息化水平。
2.以目标为引领，强化师资队伍建设
在烹饪重点专业建设过程中，我们以“教学新秀、教学能手、骨干教、专业带头人、教学名师”等五阶梯为目标，提高教师队伍整体水平。努力打造一支有精神、有能力、高水平的教师队伍。
今后，我们将继续从专业设置、课程建设、师资队伍、教学条件、教学管理、质量效益等诸多方面强化工作，以提高学生综合素质为抓手，力争在精致管理、有效教学、队伍建设、质量提高四大方面更进一步突破，为社会培养更多高素质技能型烹饪专业人才。
作者简介：李增（1983-），讲师、现就职于扬州商务高等职业学校，研究方向：烹饪工艺。