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明胶溶液在一定的浓度下，降低到冻点以下时，会形成凝胶，这是明胶大分子间作用力变化的结果。因此明胶具有凝胶一溶胶的可逆性，这在明胶的日常工业生产中尤为重要。日常工业生产中常有很多因素对明胶的凝胶强度（也称冻力）造成很大影响，如溶液浓度，电导率，pH值，温度等等。本文主要研究了溶液浓度、电导率和pH值对食用明胶凝胶强度的影响，揭示了其变化规律。结果表明，在高浓度、低电导率、pH值变化在初始值的±2的条件下凝胶强度的变化比较明显。