【摘 要】
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[目的]优化蕨菜全粉饮料产品的配方和生产工艺条件。[方法]以蕨菜为主要原料，经护色、打浆、均质和干燥等工序生产蕨莱全粉，然后添加各种辅料进行调配，通过正交试验进行优化，确定
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[目的]优化蕨菜全粉饮料产品的配方和生产工艺条件。[方法]以蕨菜为主要原料，经护色、打浆、均质和干燥等工序生产蕨莱全粉，然后添加各种辅料进行调配，通过正交试验进行优化，确定最佳配方和工艺条件。[结果]结果表明，采用500mg／L浓度的乙酸锌溶液护色，护色液pH值为6，可获得良好的蕨菜护色与Vc保存效果。产品的最佳配方为蕨菜加入量45．0％、茉莉花加入量2．0％、蔗糖加入量28．0％、柠檬酸加入量3．0％、PGA加入量13．0％，获得感官评价为97分。[结论]该研究为蕨菜全粉饮料简便的生产工艺提供参考。
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