酶法水解非洲鲫鱼蛋白的优化工艺研究

• 作 者: 李小华 毕阳 于新
• 机 构: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,仲恺农业工程学院轻工食品学院
• 出 处: 甘肃农业大学学报
• 发表日期: 2009年3期
• 关键词: 非洲鲫鱼 蛋白 酶解 优化工艺 crucian carp of Africa protein enzymatic hydrolysis optimization
• 基金项目: 基金项目：广东省科技计划项目（2005820401002）.

以水解度和感官评价为指标，通过单因素和正交试验筛选酶法水解非洲鲫鱼的最佳工艺．结果表明：鲫鱼蛋白的较优水解酶为木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶，其中，木瓜蛋白酶对鲫鱼蛋白的较优水解条件是：60℃、pH6．0、料液比1：5（w／v）、酶用量5％（w／w）、水解4．0h；碱性蛋白酶的较优水解条件是：酶用量5％、料液比1：3、65℃、pH8．0、水解4．5h；而双酶水解的优化工艺是碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶按1：3（w／w）混合同时水解，酶用量为5％、料液比1：5、55℃、pH8．0、水解4．0h，水解度最高达30．94％，