【摘 要】
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利用脉冲梯度场核磁共振技术(PFG-NMR)研究蔗糖对面团自旋-自旋弛豫特性的影响。分子的自旋-自旋弛豫特性与分子的流动性呈正相关。采用CPMG脉冲序列检测面团中质子的自旋-自
【机 构】
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南昌大学食品科学教育部重点实验室; 南昌大学食品科学教育部重点实验室 南昌330047福州大学生物工程研究所福州350002; 南昌330047;
【基金项目】
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江西省技术带头人培养计划项目资助(No.Z02605)
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利用脉冲梯度场核磁共振技术(PFG-NMR)研究蔗糖对面团自旋-自旋弛豫特性的影响。分子的自旋-自旋弛豫特性与分子的流动性呈正相关。采用CPMG脉冲序列检测面团中质子的自旋-自旋弛豫时间(T2)。在面团中流动性不同的水分,表现出不同的弛豫时间。实验结果表明,蔗糖的亲水性能够显著改变面团的自旋-自旋弛豫时间。通过磁共振图像可以发现蔗糖能够明显促进面团中质子的均匀分布,增强其流动性。当水分含量一定时,面团的自旋-自旋弛豫时间随蔗糖含量的增加而增加。
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