温度和姜精油对金枪鱼品质影响及生物胺相关性

• 作 者: 雷志方 谢晶 尹乐 李彦妮 高磊 尹磊
• 机 构: 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2017年3期
• 关键词: 金枪鱼 生物胺 菌落总数 姜精油 tuna biogenic amines total viable count ginger essential oil
• 基金项目: “十三五”国家重点研发项目(2016YFD0400106),2016年上海市科技兴农重点攻关项目(沪农科攻字(2016)第1-1号),上海市科委平台能力提升项目(16DZ2280300)

将分别贮藏于不同温度（0、4、15℃）条件下的金枪鱼样品，以及4℃条件下用姜精油作为生物抗氧化剂处理过的样品作为研究对象，定期测定金枪鱼生物胺（腐胺Put、尸胺Cad、组胺His、酪胺Tyr）、反式尿刊酸的含量、挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）值、K值和菌落总数，研究温度和姜精油对金枪鱼生物胺含量的影响及组胺与反式尿刊酸的关系。结果表明，温度对金枪鱼生物胺生成有较大影响，0℃条件下生物胺含量显著低于其他贮藏温度，到第6天时组胺、酪胺、腐胺和尸胺含量分别为28