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对羊肉火腿加工过程中蛋白质的降解变化进行了研究。结果表明,总氮的含量在加工过程中先降低后升高,非蛋白氮含量和蛋白质水解指数在加工过程中持续增加;通过SDS-PAGE图谱分析,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,其中肌浆蛋白的降解主要发生在腌制期和发酵中期,肌原纤维蛋白则是在腌制期和发酵初期;各种游离氨基酸含量随着加工工艺的进行呈现不同程度增加,其中大部分游离氨基酸含量变化最显著的时期是在发酵初期和中期。