小麦粉洗面筋后的不同粒度组分复配对酿皮品质的影响

• 作 者: 夏锐 吴思佳 袁甜甜 刘嘉 叶发银 赵国华
• 机 构: 西南大学食品科学学院,贵州省农业科学院食品加工研究所,食品科学与工程国家级实验教学示范中心（西南大学）
• 出 处: 食品与发酵工业
• 发表日期: 2020年6期
• 关键词: 酿皮 小麦淀粉 小麦粉 粒度 加工
• 基金项目: 国家自然科学基金面上项目(31871837);中央高校基本科研业务费专项资金(XDJK2019C048,XDJK2019D031);重庆市基础科学与前沿技术研究项目(cstc2017jcyjAX0430);四川省社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目(CC19Z32)

酿皮是我国的一种传统美食,通常采用小麦粉洗面筋后的剩余物制作而成。为研究不同组分对酿皮品质形成的影响,该研究将小麦粉洗面筋后的剩余物经离心得到上、下层2个沉淀组分,按照上下层不同比例复配后制作酿皮,对沉淀物组成、理化性质及酿皮品质参数进行相关性分析。研究表明,上下层沉淀物在粒度分布、组成成分、相对结晶度、膨胀势及糊化特性等方面均存在较大差异。表观直链淀粉含量上层为19.41 g/100g,下层为32.11 g/100g;下层组分糊化过程的峰值黏度、谷值黏度和冷糊黏度均高于上层组分。直接将上下层混匀可制作品