【摘 要】
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考察淀粉添加量20％、紫薯全粉添加量80％的紫薯全粉面的配方工艺并对生产工艺进行优化。在单因素实验的基础上，利用Box—Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验，选定制芡淀粉量、
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,速冻面米及调制食品河南省工程实验室,河南省薯类淀粉工程技术研究中心,农业部大宗粮食加工重点实验室
【基金项目】
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科技部”十三五“国家重点研发计划重点专项(2016YFN010104);河南省重大科技专项(161100110100);河南省科技厅重点科技攻关项目(162102110062)
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考察淀粉添加量20％、紫薯全粉添加量80％的紫薯全粉面的配方工艺并对生产工艺进行优化。在单因素实验的基础上，利用Box—Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验，选定制芡淀粉量、蒸制时间和老化时间为自变量，感官评分和蒸煮损失率为响应值进行响应面分析，研究各自变量及其交互作用对感官评分和蒸煮损失率的影响规律，并通过二次多项式非线性回归方程的预测模型，确立了紫薯全粉面的最佳生产工艺条件为：制芡淀粉量10．30g，蒸制时间5．30min，老化时间3．70h，在此条件下紫薯全粉面的感官评分为87，蒸煮损失率
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