【摘 要】
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以威廉斯B6香蕉为原料制备香蕉粉和香蕉淀粉，对香蕉粉与香蕉淀粉的理化性质和消化特性进行研究。结果表明：青香蕉全粉具有较高的淀粉含量，占其干基的80．38％，香蕉淀粉颗粒多为扁平状
【机 构】
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广西农业科学院农产品加工研究所,广西作物遗传改良重点开发实验室,江南大学食品学院
【基金项目】
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广西自然科学基金项目（编号：桂财教Ez013J19号）,广西农业科学院基本科研业务专项项目（编号：桂农科2013JZ06,桂农科2013YF02,桂农科2013YT02）,广西科学研究与技术开发项目（编号：桂科合14123001-9）
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以威廉斯B6香蕉为原料制备香蕉粉和香蕉淀粉，对香蕉粉与香蕉淀粉的理化性质和消化特性进行研究。结果表明：青香蕉全粉具有较高的淀粉含量，占其干基的80．38％，香蕉淀粉颗粒多为扁平状，形状不规则，为C型结晶结构。与淀粉相比，香蕉全粉具有更高的峰值黏度和糊化温度，全粉的稠度系数显著高于香蕉淀粉，流体指数更低，假塑性更强。消化特性测定结果表明威廉斯B6香蕉全粉中，抗性淀粉含量达到70．96％，全粉中的其它成分有助于提高其淀粉的抗消化性。
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