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对酪蛋白-木糖模拟体系中丙烯酰胺（AA）的形成规律以及美拉德反应产物（MRPs）的抗氧化活性进行了研究,并探讨了两者之间的关系.结果表明：随着反应温度和反应时间的增加,丙烯酰胺的生成量相应增加,MRPs对DPPH自由基的清除率以及还原能力也相应增大,但对Fe~（2＋）的螯合能力逐渐减小;丙烯酰胺的生成量与DPPH自由基清除率之间有显著的线性相关关系,与还原能力之间也有显著的相关关系.