论文部分内容阅读
记得很小的时候，父亲曾领我们去吃过一次牛奶蘑菇汤。味道甜咪咪、咸嗒嗒，“洋盘”吃不来。大一些时又跟母亲去吃过一次罗宋汤，才知道这些都是西餐里的名堂。但记忆最深的还是当年开在淮海路与嵩山路转角上的那爿离家不远的经营西餐的店。这家店没有什么名气，店堂也十分中国化。但满堂熙熙攘攘的顾客，终日“塔塔铺”热闹非凡。众口一说：汤的味道浓！因为隔壁邻居杨阿姨在此店做服务员，有时吃好罗宋汤就会有资格去后面厨房间东张张西望望。印象中有两只晶亮的不锈钢大桶始终在冒着热气，母亲说一只桶里熬的是牛肉高汤，另一只桶里熬的是罗宋汤。自从这爿店开了后，母亲烧罗宋汤的手艺也日益高超，罗宋汤的味道在我们兄弟姐妹中赞不绝口。母亲说关键步骤都是从杨阿姨那里讨教来的，因自家经济条件的限制，还经常作些改良。成家立业后自己也不时烧烧，但味道终究没有母亲烧得好。
卷心菜、胡萝卜、土豆、洋葱、西红柿等几样料是不可少的。早先尚没有番茄酱罐头时，母亲是把红番茄切块放在多一些的素油中煸炒后，放在汤中做红、做油的。牛肉因为价格不便宜，缩水又厉害，有时母亲就会改用猪肉，甚至干脆不放肉，仅放几片红肠而已，有时连红肠也不放，纯粹的素汤，也丝毫不逊色。母亲说烧罗宋汤，关键在炖和搅拌。汤锅里的料烧开后就要开小火炖，炖的时候还要时不时地撒些干面粉，再时不时用汤勺慢慢地搅拌，为的是不能让锅子粘底，也不能让撒下去的面粉结块。面粉撒多少，撒几次，全在你的心领神会和你手中的功夫。撒少了“清水光趟”，撒多了会结疙瘩，炖到最后像浆糊。等到面粉化开，汤就会变得稠一些，再放各种调料。调料中盐和糖的数量也一定要掌握得恰到好处，最后还要放一段小尖红辣椒，否则味道就不会赞不绝口了。舀一勺鲜中略带一点甜、甜中略微有点辣、热腾酥糯、滑溜溜的罗宋汤……兄弟姐妹们顿时龙腾虎跃，“猢狲不留隔夜食”。
前几年有机会去了一趟俄罗斯的海参威，有一顿饭是组织大家去品尝“罗宋大餐”，众人兴奋之极。待导游引领坐到餐桌前，则端上一盆汤、二只小面包。汤中几片卷心菜叶、几块小土豆屈指可数，“清水光趟”，用勺一撩，汤底竟还有不少上海的泡饭粒，尝一口“淡刮刮”不知啥味道。呜呼，大家激动的情绪顿跌谷底。“罗宋大餐”真正远不及我家的改良罗宋汤！
卷心菜、胡萝卜、土豆、洋葱、西红柿等几样料是不可少的。早先尚没有番茄酱罐头时，母亲是把红番茄切块放在多一些的素油中煸炒后，放在汤中做红、做油的。牛肉因为价格不便宜，缩水又厉害，有时母亲就会改用猪肉，甚至干脆不放肉，仅放几片红肠而已，有时连红肠也不放，纯粹的素汤，也丝毫不逊色。母亲说烧罗宋汤，关键在炖和搅拌。汤锅里的料烧开后就要开小火炖，炖的时候还要时不时地撒些干面粉，再时不时用汤勺慢慢地搅拌，为的是不能让锅子粘底，也不能让撒下去的面粉结块。面粉撒多少，撒几次，全在你的心领神会和你手中的功夫。撒少了“清水光趟”，撒多了会结疙瘩，炖到最后像浆糊。等到面粉化开，汤就会变得稠一些，再放各种调料。调料中盐和糖的数量也一定要掌握得恰到好处，最后还要放一段小尖红辣椒，否则味道就不会赞不绝口了。舀一勺鲜中略带一点甜、甜中略微有点辣、热腾酥糯、滑溜溜的罗宋汤……兄弟姐妹们顿时龙腾虎跃，“猢狲不留隔夜食”。
前几年有机会去了一趟俄罗斯的海参威，有一顿饭是组织大家去品尝“罗宋大餐”，众人兴奋之极。待导游引领坐到餐桌前，则端上一盆汤、二只小面包。汤中几片卷心菜叶、几块小土豆屈指可数，“清水光趟”，用勺一撩，汤底竟还有不少上海的泡饭粒，尝一口“淡刮刮”不知啥味道。呜呼，大家激动的情绪顿跌谷底。“罗宋大餐”真正远不及我家的改良罗宋汤！