【摘 要】
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食用油的加热，尤其是长时间反复高温加热，不仅使油脂的营养价值降低，而且不同程度地产生氧化、聚合、分解和水解等热化学反应，造成油脂变质。中国传统饮食较多采用煎、炒、炸等烹
【机 构】
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上海铁道大学基础医学院预防医学教研室!上海200070,上海铁道大学基础医学院预防医学教研室!上海200070
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食用油的加热，尤其是长时间反复高温加热，不仅使油脂的营养价值降低，而且不同程度地产生氧化、聚合、分解和水解等热化学反应，造成油脂变质。中国传统饮食较多采用煎、炒、炸等烹调方式，长期接触烹调油烟，对人体健康产生了一定的影响。作者就近年来有关烹调油烟方面的研
Edible oil heating, especially for a long time repeated high temperature heating, not only to reduce the nutritional value of oil, but also to varying degrees, oxidation, polymerization, decomposition and hydrolysis and other thermal chemical reactions, resulting in deterioration of oil. Traditional Chinese food uses more fried, fried, fried and other cooking methods, long-term exposure to cooking fumes, have a certain impact on human health. In recent years, the author of the study on cooking fumes research
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