速冻芦笋的热烫工艺条件研究

• 作 者: 蒲彬 李先义 刘娅 王营丰
• 机 构: 新疆农垦科学院特产所
• 出 处: 食品与机械
• 发表日期: 2003年2期
• 关键词: 速冻 芦笋 热烫 工艺条件 多酚氧化酶 过氧化物酶 Asparagus Scalding PPO POD Quick-frozen
• 基金项目: 新疆生产兵团计委项目

对速冻芦笋的热烫工艺条件进行了研究.结果显示,热烫因子笋径(A)、热烫温度(B)和热烫时间(C)对芦笋热烫效果影响的主次顺序为A＞B＞C;笋径对多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性有极显著的影响,对芦笋烫后的感官品质有显著影响;热烫温度和时间对POD活性有显著影响.芦笋热烫的适宜条件范围为茎粗0.8～1.4 cm,热烫温度88～95℃,热烫时间为2～3 min.热烫最佳处理组合为A2B3C1.