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为改善水发毛肚的感官品质，研究碱液浓度、碱处理时间和碱处理温度对感官品质的影响，运用响应面分析法优化工艺参数，建立工艺参数与感官品质的多元二次回归方程。结果表明：碱处理时间和碱液浓度对感官品质的影响极为显著（P〈0．05），各因素对感官品质的影响顺序依次是碱处理时间〉碱液浓度〉碱处理温度。最佳参数为：碱液浓度15．75g／3000mL，碱处理时N35．9min，碱处理温度24．83℃。以此工艺生产的毛肚感官评定得分为92分，与预测值基本一致，且感官要求、理化要求和微生物指标均符合NY5268—2004无公