【摘 要】
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通过对松子浆料先行适度水解,研究了不同水解度对松子饮料稳定性的影响.实验采用AS1398中性蛋白酶水解松子浆料,水解进程曲线表明,当加酶量为 0.5%～1.5%,水解温度50℃、pH8或9
【机 构】
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无锡轻工大学食品学院,无锡,214036
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通过对松子浆料先行适度水解,研究了不同水解度对松子饮料稳定性的影响.实验采用AS1398中性蛋白酶水解松子浆料,水解进程曲线表明,当加酶量为 0.5%～1.5%,水解温度50℃、pH8或9时,水解1h后酶基本完全失活,可实现在无专门灭酶操作情况下控制蛋白水解度.由水解度为0～6%的浆料制备的松子饮料,通过加速沉淀实验和储藏一个月后样品脂肪分布指数的测定,发现以水解度为4%～5%的水解液制备的松子饮料稳定性最佳.
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