【摘 要】
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对软烤扇贝加工过程中物料的细菌特性和有关理化特性进行了研究,并对细菌菌群进行了定性和定量分析。结果表明,实验室加工中,水分含量和水分活度（Aw）的降低都主要发生在调味腌
【机 构】
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中国水产科学研究院东海水产研究所,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(中国水产科学研究院东海水产研究所)资助项目(2007M05)
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对软烤扇贝加工过程中物料的细菌特性和有关理化特性进行了研究,并对细菌菌群进行了定性和定量分析。结果表明,实验室加工中,水分含量和水分活度（Aw）的降低都主要发生在调味腌制、焙干过程,最终产品水分含量为42%左右,Aw为0.902±0.003。工厂加工在焙干、烤制过程水分含量和Aw的降低较多,成品水分含量为42%左右,Aw为0.910±0.007,控制良好。实验室加工pH下降主要发生在调味腌制过程,产品pH为5.83左右,工厂产品pH没有明显下降,最终pH为6.70左右,不符合标准要求。
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